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1
Cassez les œufs dans un grand bol. Ajoutez le sel et le poivre, puis battez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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2
Pelez les clémentines à vif en retirant la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes en coupant entre les membranes, puis récupérez et réservez séparément le jus résiduel.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive de 20–24 cm à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser colorer.
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4
Versez les œufs battus dans la poêle en l’inclinant pour les répartir. Laissez-les coaguler lentement ; décollez éventuellement les bords avec une spatule, jusqu’à ce que le dessous soit pris et le dessus encore crémeux.
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5
Quand la surface reste légèrement tremblotante mais que l’omelette commence à se tenir, disposez les suprêmes de clémentine sur une moitié. Réservez un peu de zeste finement râpé pour la finition.
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6
Décollez délicatement les bords avec une spatule large, puis pliez l’omelette en deux sans écraser les suprêmes. Pressez très légèrement pour la sceller, sans faire sortir leur jus.
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7
Poursuivez la cuisson 30 secondes à 2 minutes : comptez 30–45 secondes pour une omelette très baveuse, ou 1–2 minutes pour une texture plus prise. Retirez du feu et laissez reposer une minute.
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8
Déposez l’omelette sur une assiette chaude. Nappez éventuellement avec le jus de clémentine réservé et parsemez de zeste. Servez immédiatement.