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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les puis taillez-les en dés réguliers de 5 à 8 mm. Séchez-les légèrement sur un torchon propre : leur surface doit être assez sèche pour limiter les éclaboussures.
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2
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive puis ajoutez les dés de pomme de terre, si possible en une seule couche. Laissez cuire sans remuer les premières minutes, puis remuez régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la pointe d'un couteau. Salez légèrement en fin de cuisson.
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3
Dans une seconde poêle, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-vif. Ajoutez les lardons en une seule couche et laissez-les rendre leur graisse. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient colorés et croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Conservez la graisse rendue si vous souhaitez en parfumer l'omelette.
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4
Cassez les œufs dans un grand bol, ajoutez le sel et le poivre puis battez à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement aérée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Incorporez les pommes de terre tiédies aux œufs battus, puis ajoutez les lardons croustillants. Mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans écraser les pommes de terre.
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6
Chauffez à nouveau la poêle utilisée pour les pommes de terre à feu moyen. Ajoutez, si besoin, le reste du beurre et de l'huile d'olive, puis versez le mélange en répartissant les ingrédients. Baissez légèrement le feu. Avec une spatule, ramenez les bords vers le centre pour laisser l'œuf liquide s'écouler et prendre ; répétez tout autour jusqu'à ce que la base soit prise et le dessus encore légèrement tremblotant.
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7
Quand l'omelette est presque prise mais encore moelleuse au centre, pliez-la délicatement en deux avec une spatule. Poursuivez la cuisson une minute à feu doux. Vous pouvez couvrir la poêle une trentaine de secondes pour terminer la cuisson plus uniformément.
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8
Glissez l'omelette sur une assiette chaude, laissez-la reposer une minute puis servez-la immédiatement. Accompagnez-la de salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère et proposez du pain croustillant si désiré.