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1
Épluchez la pomme, retirez le cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Disposez les tranches de pomme en une seule couche, sans les chevaucher, puis saupoudrez le sucre. Laissez caraméliser 2 à 3 minutes sans remuer constamment, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les délicatement pour colorer l’autre face.
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3
Quand les tranches sont caramélisées, versez le Calvados en périphérie de la poêle. Flambez rapidement si vous maîtrisez ce geste ; sinon, laissez réduire à feu doux pendant 1 à 2 minutes en mélangeant légèrement pour enrober les pommes. Retirez du feu.
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4
Cassez les œufs dans un grand bol, salez et poivrez, puis battez-les vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, sans le brûler, puis inclinez la poêle pour le répartir. Versez les œufs et laissez-les coaguler doucement. Ramenez régulièrement les bords cuits vers le centre avec une spatule afin que l’œuf liquide s’étale ; réduisez le feu si la cuisson accélère trop.
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6
Lorsque le dessus est encore légèrement baveux mais que l’omelette est assez prise pour être manipulée, disposez les pommes sur une moitié, en laissant l’excédent de jus dans la poêle. Répartissez-les en une couche régulière.
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7
Pliez l’omelette en deux avec la spatule et poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes à feu très doux, jusqu’à ce que l’intérieur se tienne sans devenir sec. Glissez-la délicatement sur une assiette chaude.
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8
Servez immédiatement et découpez proprement si nécessaire. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet du jus de cuisson réservé ou une pointe de poivre fraîchement moulu.