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1
Rincez le poivron, la courgette et les champignons sous l'eau froide, puis essuyez-les. Retirez les graines et la membrane du poivron. Coupez les légumes en dés de 5 mm et émincez finement l'oignon en demi-rondelles.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle frémit légèrement sans fumer, répartissez-la sur toute la surface en inclinant la poêle.
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3
Faites suer l'oignon pendant 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer. Ajoutez les dés de poivron, de courgette et les champignons, salez légèrement, puis cuisez 4 à 6 minutes en remuant parfois : les légumes doivent être tendres, encore légèrement fermes et un peu colorés.
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4
Pendant ce temps, cassez les œufs dans un grand bol et battez-les juste assez pour homogénéiser le blanc et le jaune. Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre, sans trop fouetter pour préserver une texture moelleuse.
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5
Réduisez à feu doux. Répartissez les légumes sur toute la surface, versez les œufs battus et inclinez la poêle pour les faire couler entre les légumes. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que la base commence à coaguler.
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6
Quand les bords sont pris et se détachent légèrement tandis que le centre reste moelleux et tremblotant, répartissez le fromage râpé sur la moitié de l'omelette.
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7
À l'aide d'une spatule large, pliez délicatement l'omelette en deux sur la partie garnie sans percer l'œuf. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et l'intérieur crémeux.
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8
Glissez l'omelette sur une assiette chaude en la soutenant avec la spatule. Laissez-la reposer 1 minute hors du feu, puis servez immédiatement avec une salade verte croquante ou du pain complet.