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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 1 cm) pour assurer une cuisson uniforme ; rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon qui empêcherait qu'ils dorent correctement.
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2
Chauffez la poêle à feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajoutez les dés de pomme de terre en une seule couche si possible, laissez-les saisir sans remuer pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration, puis remuez régulièrement pour cuire l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit tendre sous la pointe d'un couteau, soit environ 8 à 10 minutes au total.
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3
Lorsque les pommes de terre commencent à être bien dorées, incorporez les lardons en les répartissant dans la poêle ; augmentez légèrement le feu pour favoriser le rendu du gras et laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants sur les bords et que leur graisse ait parfumé les pommes de terre, puis égouttez légèrement si nécessaire pour éviter un excès de gras.
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4
Pendant que les lardons finissent de cuire, cassez les œufs dans un bol, ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis hachez finement le persil et incorporez-le ; battez vigoureusement le mélange avec une fourchette ou un fouet jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse qui donnera une omelette plus légère.
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5
Versez immédiatement les œufs battus sur les pommes de terre et les lardons répartis dans la poêle en abaissant le feu au minimum ; inclinez la poêle pour bien étaler le mélange et, à l'aide d'une spatule, décollez doucement les bords tout en relevant la poêle pour laisser l'œuf liquide s'étaler dessous afin d'obtenir une cuisson uniforme.
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6
Cuisez doucement sans couvrir pendant 4 à 6 minutes selon l'épaisseur souhaitée : la surface doit être prise mais encore moelleuse, avec une texture crémeuse à l'intérieur ; si vous préférez une finition plus cuite, terminez 1 à 2 minutes sous un grill préchauffé ou couvrez brièvement pour répartir la chaleur.
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7
Avec une spatule large, repliez délicatement l'omelette en deux ou roulez-la selon votre préférence, en vous assurant que les morceaux de pomme de terre et les lardons restent bien répartis ; transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 1 minute avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la texture soit optimale.