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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les dans un torchon propre.
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2
Chauffez la poêle à feu moyen avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Ajoutez les dés en une seule couche si possible. Saisissez-les sans remuer pendant 3 à 4 minutes, puis remuez régulièrement durant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau y entre facilement.
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3
Ajoutez les lardons lorsque les pommes de terre commencent à dorer. Augmentez légèrement le feu et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Égouttez légèrement si la poêle contient trop de gras.
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4
Cassez les œufs dans un bol, salez et poivrez. Hachez finement le persil, ajoutez-le, puis battez le mélange à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse.
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5
Versez les œufs sur les pommes de terre et les lardons, puis baissez le feu au minimum. Inclinez la poêle pour étaler la préparation. Décollez doucement les bords avec une spatule en relevant la poêle afin que l’œuf encore liquide coule dessous.
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6
Cuisez sans couvrir pendant 4 à 6 minutes : la surface doit être prise, mais encore moelleuse, et le centre crémeux. Pour une omelette plus cuite, prolongez de 1 à 2 minutes sous un grill préchauffé ou couvrez brièvement.
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7
Repliez l’omelette en deux avec une spatule large, ou roulez-la. Transférez-la sur une assiette chaude et laissez-la reposer 1 minute avant de servir.