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1
Nettoyez les champignons sous un linge humide pour retirer la terre, puis tranchez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que leurs bords soient croustillants. Égouttez-les légèrement sur du papier absorbant.
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3
Retirez l'excès de graisse en gardant juste une cuillère dans la poêle. Baissez le feu, incorporez le beurre et, quand il mousse, ajoutez les champignons en une seule couche. Faites-les sauter jusqu'à évaporation complète de l'humidité, en remuant, puis laissez-les légèrement colorer.
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4
Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez la crème fraîche, une pincée de sel et de poivre, puis battez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement aérien, sans trop de mousse.
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5
Remettez les lardons dans la poêle avec les champignons et répartissez-les. Versez immédiatement le mélange d'œufs sur la garniture, inclinez la poêle pour couvrir toute la surface, puis baissez le feu au minimum.
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6
Cuisez à feu très doux en raclant délicatement les bords avec une spatule pour décoller l'omelette et faire couler l'œuf liquide dessous. Arrêtez de remuer quand la surface commence à prendre, puis laissez coaguler sans dessécher : le centre doit rester légèrement crémeux.
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7
Quand l'omelette est prise mais encore moelleuse, repliez un côté sur l'autre à l'aide de la spatule ou roulez-la. Glissez-la délicatement sur une assiette chaude et servez immédiatement.