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1
Nettoyez les girolles au pinceau ou avec un chiffon humide, sans les immerger. Coupez les pieds abîmés et tranchez les plus grosses en morceaux de taille homogène.
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2
Détaillez les lardons en bâtonnets plus fins si nécessaire. Épongez-les avec du papier absorbant s’ils sont humides, afin de limiter les éclaboussures et de favoriser leur coloration.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez la moitié du beurre. Lorsqu’il mousse, faites rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et odorants, sans les brûler. Retirez-les sur du papier absorbant en laissant le gras dans la poêle.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre et versez les girolles. Remuez régulièrement jusqu’à évaporation de leur humidité : elles doivent être dorées, souples et parfumées, avec un peu de liquide réduit dans la poêle.
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5
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les brièvement à la fourchette jusqu’à homogénéité. Incorporez la crème fraîche, le sel et le poivre, puis mélangez sans fouetter longuement.
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6
Baissez le feu à doux et répartissez les girolles dans la poêle. Versez les œufs à la crème pour couvrir la surface, puis parsemez immédiatement les lardons dorés.
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7
Laissez cuire doucement en soulevant régulièrement les bords avec une spatule pour faire couler l’œuf liquide vers le centre. Retirez du feu lorsque la surface reste légèrement brillante et que l’intérieur est encore moelleux.
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8
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur l’omelette juste avant de la plier ou de la glisser sur une assiette. Servez immédiatement.