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1
Taillez le saucisson lyonnais en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène et libèrent leurs arômes sans dessécher; réservez-les sur une assiette.
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2
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis battez délicatement avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, ce qui apportera de l'onctuosité à l'omelette.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis incorporez le beurre; lorsqu'il commence à mousser sans brunir, répartissez-le à la spatule pour créer une surface graissée et chaude.
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4
Versez les dés de saucisson dans la poêle et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps; recherchez une légère coloration et la libération d'une odeur grillée sans laisser brûler la graisse.
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5
Baissez légèrement le feu et répartissez les dés dorés de manière uniforme, puis versez le mélange d'œufs battus sur le saucisson en veillant à ce qu'il s'étale bien sur toute la surface de la poêle.
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6
Laissez cuire l'omelette sans agitation pendant 2 à 3 minutes : observez les bords qui se raffermissent et le centre qui prend progressivement tout en restant légèrement crémeux; si besoin, soulevez délicatement les bords avec une spatule pour répartir l'œuf liquide vers les bords.
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7
Lorsque la surface est presque prise mais encore un peu moelleuse, repliez l'omelette en deux à l'aide d'une spatule en veillant à enfermer les dés de saucisson, puis laissez cuire encore 1 minute à feu doux pour terminer la liaison sans dessécher.
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8
Glissez l'omelette sur une assiette chaude et laissez-la reposer 30 secondes avant de servir afin que les jus se répartissent; accompagnez-la éventuellement d'une salade verte bien assaisonnée pour contraster les saveurs et les textures.