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1
Cassez les œufs dans un grand bol. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la fourchette juste assez pour homogénéiser le blanc et le jaune, sans incorporer trop d’air.
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2
Chauffez la poêle antiadhésive à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement la surface, sans fumer.
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3
Versez les œufs dans la poêle chaude et inclinez-la pour répartir le mélange. Laissez coaguler, puis raclez doucement les bords avec une spatule afin de détacher l’omelette et de faire couler l’œuf encore liquide vers la surface chaude.
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4
Lorsque la surface commence juste à prendre et que le dessous est légèrement doré, émiettez le fromage de chèvre et répartissez-le en petits tas réguliers sur l’omelette.
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5
Déposez le caviar d’aubergine sur toute la surface, puis répartissez-le délicatement avec le dos d’une cuillère sans écraser sa texture.
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6
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que l’omelette soit prise, mais encore souple au centre. Retirez-la avant qu’elle ne se dessèche et ajustez la cuisson selon la consistance souhaitée.
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7
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur l’omelette. Pliez-la en deux, glissez-la sur une assiette en gardant les couches visibles, puis servez immédiatement.