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1
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sel et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Réserver quelques instants, le temps que les bulles retombent.
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2
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Ajouter la moitié du beurre et le laisser fondre sans le colorer : il doit grésiller doucement et napper la surface.
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3
Verser les œufs battus dans la poêle chaude. Avec une spatule souple, ramener lentement les bords vers le centre pour former de larges rubans, jusqu’à ce que l’omelette reste moelleuse et légèrement baveuse.
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4
Dès que l’omelette prend de la tenue tout en restant crémeuse, saupoudrer une partie du sucre sur sa surface. Le sucre doit commencer à caraméliser au contact de la chaleur résiduelle.
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5
Laisser l’omelette reposer quelques instants sur feu très doux ou hors du feu. Verser la liqueur d’orange dans une petite casserole, chauffer brièvement, puis flamber prudemment jusqu’à extinction de la flamme, loin des cheveux et des textiles.
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6
Hors du feu, ajouter le jus d’orange, une partie du zeste râpé et le reste du sucre dans la casserole flambée. Remettre à feu doux et laisser réduire une à deux minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Goûter et rectifier si nécessaire.
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7
Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée et brillante. Napper délicatement l’omelette avec cette sauce chaude, sans la détremper.
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8
Dresser immédiatement, puis plier ou rouler l’omelette. L’arroser d’un peu de sauce flambée, parsemer éventuellement du reste du zeste et servir sans attendre pour préserver sa texture onctueuse.