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1
Casser les œufs dans un saladier, ajouter la pincée de sel, puis battre vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux ; réservez pour que les bulles retombent et la texture se stabilise.
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2
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, ajouter 10 g de beurre et laisser fondre sans le colorer : le beurre doit grésiller doucement et napper la surface de la poêle.
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3
Verser les œufs battus dans la poêle chaude et, à l’aide d’une spatule souple, remuer lentement en ramenant les bords vers le centre pour former de larges rubans ; contrôler la cuisson afin d’obtenir une omelette encore moelleuse et légèrement baveuse à l’intérieur.
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4
Dès que l’omelette prend de la tenue mais reste encore crémeuse, saupoudrer le sucre uniformément sur la surface pour qu’il commence à caraméliser légèrement au contact de la chaleur résiduelle.
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5
Pendant que l’omelette repose quelques instants sur un feu très doux ou hors du feu, verser la liqueur d’orange dans une petite casserole et la chauffer brièvement pour en volatilisant une partie de l’alcool ; incliner la casserole ou utiliser une longue allumette pour flamber prudemment jusqu’à extinction de la flamme, en gardant la main légère et en éloignant les cheveux et textiles.
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6
Ajouter dans la casserole flambée le jus d’orange frais et le zeste râpé, laisser réduire à feu doux une à deux minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse; goûter et rectifier si besoin en ajoutant un trait de sucre si la sauce est trop acide.
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7
Incorporer les 10 g de beurre restants dans la sauce hors du feu en fouettant pour l’émulsionner et obtenir un nappage brillant et soyeux ; napper ensuite délicatement l’omelette sur l’assiette avec cette sauce chaude pour qu’elle s’imprègne sans se détremper.
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8
Dresser immédiatement : plier ou rouler l’omelette selon votre préférence, arroser d’un peu de sauce flambée, parsemer éventuellement d’un zeste supplémentaire pour rehausser les arômes et servir sans attendre afin de conserver la texture onctueuse.