Omelette fondante aux champignons et persillade

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les champignons sous un filet d'eau rapide puis essuyez-les avec un torchon; coupez les pieds terreux et tranchez les chapeaux en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène. Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis émincez-la finement en gardant des mouvements précis pour libérer ses arômes sans l'écraser. Réservez le tout dans une passoire pour éliminer l'excès d'humidité qui pourrait rendre l'omelette détrempée.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez le beurre; laissez-le mousser puis légèrement colorer sans brûler pour développer une saveur noisette. Versez les échalotes émincées et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et commencent à dégager une odeur sucrée, environ 2 à 3 minutes. Surveillez la coloration pour garder une texture fondante.
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   Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle en les étalant en une seule couche pour favoriser l'évaporation de l'eau et une légère caramélisation; augmentez légèrement le feu si nécessaire. Laissez cuire sans couvrir pendant environ 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir des bords dorés et une texture ferme mais tendre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis retirez la poêle du feu quelques instants pour éviter une cuisson excessive ultérieure.
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   Dans un bol, cassez les œufs et battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré; incorporez la crème fraîche pour apporter de l'onctuosité, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en mélangeant délicatement pour répartir les saveurs. Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas introduire trop d'air qui rendrait l'omelette trop gonflée et sèche.
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   Remettez la poêle à feu doux, étalez les champignons et les échalotes sur toute la surface puis versez le mélange d'œufs en le répartissant uniformément. Réduisez le feu au minimum pour une cuisson douce; parsemez immédiatement le fromage râpé sur toute la surface afin qu'il fonde progressivement et se mêle aux œufs sans former une croûte dure.
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   Couvrez la poêle ou placez un couvercle légèrement entrouvert et laissez cuire lentement pendant 4 à 6 minutes, en surveillant l'aspect: les bords doivent être pris tandis que le centre reste légèrement moelleux. Si vous préférez, utilisez une spatule pour décoller délicatement les bords et, si nécessaire, inclinez la poêle pour répartir le liquide non cuit et obtenir une cuisson homogène. Évitez de remuer vigoureusement pour conserver une texture crémeuse.
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   Hors du feu, laissez l'omelette reposer une minute dans la poêle puis transférez-la délicatement sur une assiette à l'aide d'une spatule large. Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur l'omelette pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur; servez immédiatement afin de préserver la texture fondante et les arômes développés pendant la cuisson.