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1
Nettoyez rapidement les champignons sous l’eau, essuyez-les, coupez les pieds terreux et tranchez les chapeaux en lamelles. Épluchez et émincez finement l’échalote. Réservez champignons et échalote dans une passoire pour les débarrasser de leur humidité.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser puis légèrement colorer, sans le brûler. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et commence à dégager son parfum.
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3
Ajoutez les champignons, étalez-les en une seule couche et augmentez légèrement le feu si nécessaire. Faites cuire sans couvrir 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient dorés et la texture tendre. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis retirez du feu.
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4
Cassez les œufs dans un bol et battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu’à homogénéité. Incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement, sans fouetter trop vigoureusement, pour garder une omelette soyeuse.
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5
Remettez la poêle à feu doux et étalez les champignons et l’échalote sur toute la surface. Versez les œufs et répartissez-les uniformément. Réduisez au minimum, puis parsemez immédiatement le fromage râpé afin qu’il fonde sans former de croûte dure.
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6
Couvrez la poêle, en laissant éventuellement le couvercle entrouvert, puis faites cuire 4 à 6 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement moelleux. Décollez les bords à la spatule et inclinez la poêle pour répartir le liquide non cuit, sans remuer vigoureusement.
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7
Hors du feu, laissez reposer l’omelette une minute dans la poêle, puis transférez-la sur une assiette avec une spatule large. Ciselez finement le persil, parsemez-en l’omelette et servez immédiatement.