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1
Cassez les œufs dans un bol moyen, ajoutez le sucre et le lait, puis battez doucement avant d’accélérer. Raclez les bords jusqu’à obtenir un appareil lisse, légèrement aérien et sans traces de blanc.
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2
Hachez le chocolat noir en petits éclats réguliers et réservez-le. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 18–20 cm à feu moyen-doux. Ajoutez une partie du beurre et laissez-la fondre sans brunir, jusqu’à légère mousse et parfum de noisette ; réservez le reste.
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3
Baissez le feu à doux, versez l’appareil aux œufs, au sucre et au lait dans la poêle chaude. Inclinez-la et remuez doucement avec une spatule en silicone, en ramenant les bords vers le centre jusqu’à ce que la cuisson reste crémeuse.
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4
Quand l’omelette commence à prendre mais reste légèrement tremblotante en surface, répartissez les éclats de chocolat sur une moitié. Déposez dessus le beurre réservé pour qu’il enrichisse la garniture avant le pliage.
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5
Soulevez délicatement l’autre moitié avec une spatule et repliez-la sur le chocolat. Laissez cuire 30 à 60 secondes supplémentaires à feu très doux, en inclinant légèrement la poêle pour vérifier que le cœur reste fondant et non sec.
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6
Glissez l’omelette sur une assiette chaude et laissez-la reposer 30 secondes. Servez immédiatement, éventuellement avec un fruit frais ou une touche de sel de mer, sans prolonger la cuisson.