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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique ou convection douce pour obtenir une cuisson homogène du poisson et des légumes.
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2
Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnets réguliers afin d'assurer une cuisson uniforme ; pour gagner du temps et homogénéiser les textures, coupez-les plutôt fins si les légumes sont jeunes.
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3
Laver la courgette, éliminer les extrémités et la détailler en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles cuisent sans devenir molles ; égoutter brièvement sur un torchon si elles rendent beaucoup d'eau.
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4
Nettoyer le poireau en séparant les feuilles, rincer soigneusement entre les couches pour enlever le sable, puis l'émincer en fines rondelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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5
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajouter le beurre ; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, cela indique que la matière grasse est prête à accueillir les légumes.
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6
Écraser légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes et l'ajouter dans la poêle avec la branche de thym, en faisant revenir brièvement pour parfumer la matière grasse sans brûler l'ail.
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7
Verser les carottes, la courgette et le poireau dans la poêle, assaisonner avec une pincée de sel et de poivre, puis faire sauter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les carottes commencent à s'attendrir et que les poireaux deviennent translucides ; cette étape développe les sucs et concentre les saveurs.
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8
Disposer l'omble chevalier dans un plat allant au four, saler et poivrer la peau et la chair, puis arroser légèrement d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la coloration pendant la cuisson.
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9
Répartir les légumes sautés autour et sous le poisson de manière à créer un lit aromatique qui maintiendra l'humidité et parfumera l'omble pendant la cuisson au four.
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10
Enfourner le plat et cuire environ 12–15 minutes selon l'épaisseur du poisson ; vérifier la cuisson en piquant la chair : elle doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que les légumes doivent être tendres mais encore structurés.
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11
Sortir le plat du four, laisser reposer une minute pour stabiliser les jus, puis dresser en veillant à répartir légumes et poisson harmonieusement sur chaque assiette avant de servir immédiatement.