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1
La veille, trier les haricots blancs pour ôter les petits cailloux ou grains abîmés puis les couvrir d’un grand volume d’eau froide afin qu’ils hydratent doucement pendant au moins 12 heures ; placer au frais si la température est élevée.
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2
Le lendemain, égoutter soigneusement les haricots et les rincer à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau soit limpide, puis réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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3
Couper la viande de porc (palette ou jarret) en gros morceaux, détailler le lard fumé et le chorizo en tronçons d’environ 2 cm ; chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais et faire revenir les morceaux de viande sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée, ce qui va développer les arômes de fond.
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4
Verser les haricots égouttés dans la casserole, couvrir largement d’eau froide (approximativement 1 litre pour les quantités indiquées, ajustez pour que tout soit immergé) puis porter lentement à ébullition; dès les premiers gros bouillons, réduire le feu et écumer avec une écumoire pour éliminer mousse et impuretés afin d’obtenir un bouillon clair.
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5
Maintenir un frémissement doux et laisser cuire les haricots environ 1 heure en surveillant que le niveau d’eau reste constant ; si nécessaire, rajouter de l’eau chaude pour compenser l’évaporation sans refroidir la préparation.
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6
Pendant la première cuisson, préparer les légumes : peler et couper les pommes de terre en gros cubes, trancher la carotte en rondelles épaisses, émincer le poireau en tronçons, détailler le céleri en bâtonnets et couper le chou vert en lamelles robustes pour qu’il tienne à la cuisson.
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7
Ajouter les légumes préparés au pot dès que les haricots commencent à s’attendrir ; assaisonner avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre noir, mélanger délicatement pour répartir les saveurs, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que les haricots, les pommes de terre et les autres légumes soient fondants sans se déliter.
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8
Goûter le bouillon et les légumes afin de rectifier l’assaisonnement : ajuster le sel et le poivre si besoin, éventuellement prolonger la cuisson de quelques minutes si un légume nécessite plus de tendreté, ou retirer la viande si elle est déjà parfaitement confite.
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9
Laisser reposer la soupe quelques minutes hors du feu pour que les arômes se lient, puis servir très chaud en déposant dans chaque assiette des portions généreuses de haricots, légumes et viandes ; proposer du pain rustique pour accompagner et encourager à déguster le bouillon riche et parfumé.