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1
La veille, trier les haricots blancs et retirer les cailloux ou grains abîmés. Les couvrir d’un grand volume d’eau froide et les laisser tremper au moins 12 heures ; les placer au frais si la température est élevée.
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2
Le lendemain, égoutter les haricots puis les rincer à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Les réserver pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Couper le porc, palette ou jarret, en gros morceaux. Détailler le lard fumé et le chorizo en tronçons d’environ 2 cm. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais, puis faire dorer le porc, le lard et le chorizo à feu moyen-vif.
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4
Ajouter les haricots égouttés et les couvrir largement d’eau froide (approximativement 1 litre pour les quantités indiquées, ajustez pour que tout soit immergé), en ajustant le niveau pour qu’ils restent immergés. Porter lentement à ébullition ; aux premiers gros bouillons, réduire le feu et écumer la mousse et les impuretés.
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5
Maintenir un frémissement doux et cuire les haricots environ 1 heure. Surveiller le niveau d’eau et ajouter de l’eau chaude si nécessaire pour compenser l’évaporation sans refroidir la préparation.
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6
Pendant la première cuisson, peler les pommes de terre et les couper en gros cubes. Trancher la carotte en rondelles épaisses, émincer le poireau en tronçons, détailler le céleri en bâtonnets et couper le chou vert en lamelles épaisses.
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7
Ajouter les légumes lorsque les haricots commencent à s’attendrir. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, mélanger délicatement, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les haricots, les pommes de terre et les légumes soient fondants sans se déliter.
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8
Goûter le bouillon et les légumes, puis ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Prolonger la cuisson de quelques minutes si un légume manque de tendreté. Retirer la viande lorsqu’elle est parfaitement confite.
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9
Laisser reposer la soupe quelques minutes hors du feu, puis la servir très chaude en répartissant les haricots, les légumes et les viandes dans les assiettes. Proposer du pain rustique à côté.