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1
Préparez les ingrédients : ôtez les boyaux des merguez si vous le souhaitez, puis taillez-les en rondelles épaisses d'environ 1 à 1,5 cm. Émincez l'oignon, ciselez l'ail, coupez les piments doux en lanières et concassez les tomates pelées en petits dés.
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2
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive, ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail, mélangez une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans colorer.
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3
Ajoutez les rondelles de merguez et laissez-les dorer sans trop les remuer, 2 à 3 minutes de chaque côté. Si la poêle devient sèche, déglacez avec un filet d'huile d'olive pour décoller les sucs du fond.
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4
Ajoutez les piments doux et les tomates. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le cumin, puis baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter environ 10 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la tomate forme une sauce onctueuse et que les piments soient tendres.
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5
Quand la sauce a épaissi, formez délicatement trois ou quatre puits avec le dos d'une cuillère. Cassez chaque œuf dans un bol pour retenir les coquilles, puis versez-les dans les puits sans briser les jaunes.
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6
Couvrez la poêle et cuisez à feu doux à moyen : comptez environ 4 à 6 minutes pour des blancs pris et des jaunes coulants, ou prolongez de 1 à 2 minutes pour des jaunes plus fermes. Soulevez brièvement le couvercle et ajustez le feu si le fond accroche.
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7
Retirez du feu et laissez reposer une minute. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive, du poivre fraîchement moulu ou des herbes fraîches (persil ou coriandre). Servez immédiatement dans la poêle ou dans des assiettes creuses, avec du pain rustique ou une semoule légère.