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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir l’oie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante ; assécher la peau avec du papier absorbant et saler l’intérieur et l’extérieur pour favoriser une peau croustillante.
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2
Pendant que le four chauffe, émietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé, puis presser légèrement pour retirer l’excès de liquide et obtenir une mie souple et homogène.
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3
Émincer très finement l’échalote et ciseler le persil. Hacher le foie de volaille en petits morceaux réguliers afin d’obtenir une texture fondante dans la farce. Mélanger ensuite la chair à saucisse, le foie, l’échalote et le persil dans un grand saladier. Incorporer la mie de pain essorée et l’œuf, puis assaisonner avec le sel et le poivre ; pétrir doucement à la main jusqu’à obtenir une farce liée et homogène sans la compacter excessivement.
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4
Remplir l’oie avec la farce en veillant à ne pas tasser pour que la cuisson reste uniforme ; fermer l’ouverture en repliant la peau et en ligaturant les pattes avec de la ficelle de cuisine. Piquer légèrement la peau à plusieurs endroits si la volaille est très grasse afin de favoriser le rendu de la graisse pendant la cuisson.
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5
Faire fondre le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen. Faire colorer l’oie sur toutes ses faces pour créer une belle caramelisation qui apportera arômes et couleur à la sauce finale. Transférer la cocotte au four, glisser un thermomètre dans la cuisse si possible et cuire environ 2h30 à 180°C en arrosant régulièrement le dessus avec le jus de cuisson pour maintenir la chair moelleuse et obtenir une peau croustillante et dorée. Ajuster la durée en fonction du poids et de la coloration : la viande doit être bien cuite et les sucs clairs.
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6
Une fois la cuisson terminée, sortir l’oie et la réserver au chaud sous une feuille d’aluminium lâche pour laisser les fibres se détendre et les jus se redistribuer. Débarrasser la cocotte des grosses graisses et des morceaux brûlés, puis récupérer le jus de cuisson en raclant bien le fond pour libérer les sucs caramélisés. Filtrer ce jus à travers une passoire fine pour éliminer impuretés et petits débris.
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7
Verser le jus filtré dans une casserole propre. Dégraisser si nécessaire pour obtenir une base de sauce moins grasse. Incorporer la farine hors du feu en fouettant vigoureusement pour obtenir un roux léger et sans grumeaux ; remettre sur feu doux et laisser cuire une minute pour cuire la farine sans la brunir.
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8
Verser ensuite le cidre progressivement en fouettant pour émulsionner la sauce et dissoudre le roux. Porter à ébullition douce puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante ; goûter régulièrement pour juger l’équilibre entre acidité et saveurs. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre, éventuellement ajouter une noisette de beurre froid hors du feu pour lier et apporter de la brillance.
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9
Découper l’oie en quartiers ou tranches au moment du service. Napper avec la sauce au cidre chaude ou servir celle-ci à part pour que chacun se serve ; accompagner de légumes rôtis ou d’une purée rustique pour un contraste de textures.