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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir l’oie du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis assécher sa peau avec du papier absorbant. Saler l’intérieur et l’extérieur ; la peau doit rester bien sèche.
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2
Pendant que le four chauffe, émietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Presser légèrement pour retirer l’excès de liquide : la mie doit rester souple et homogène.
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3
Émincer très finement l’échalote, ciseler le persil et hacher le foie de volaille en petits morceaux. Mélanger la chair à saucisse, le foie, l’échalote et le persil. Incorporer la mie essorée et l’œuf, saler, poivrer, puis pétrir doucement jusqu’à obtenir une farce liée, sans la compacter.
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4
Remplir l’oie avec la farce sans la tasser. Fermer l’ouverture en repliant la peau, puis ligaturer les pattes avec de la ficelle de cuisine. Si la volaille est très grasse, piquer légèrement la peau à plusieurs endroits.
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5
Faire fondre une partie du beurre dans une cocotte allant au four, à feu moyen. Colorer l’oie sur toutes ses faces, puis transférer la cocotte au four. Cuire environ 2h30 à 180°C, en glissant si possible un thermomètre dans la cuisse et en arrosant régulièrement avec le jus. La viande doit être bien cuite, les sucs clairs et la peau dorée ; ajuster la durée selon le poids et la coloration.
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6
Sortir l’oie et la réserver au chaud sous une feuille d’aluminium lâche pendant 15 à 20 minutes. Débarrasser la cocotte des grosses graisses et des morceaux brûlés, puis racler le fond pour récupérer les sucs. Filtrer le jus avec une passoire fine.
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7
Verser le jus filtré dans une casserole propre et le dégraisser si nécessaire. Hors du feu, incorporer la farine en fouettant vigoureusement, puis remettre sur feu doux pendant une minute. Le roux doit rester léger, sans grumeaux et sans brunir.
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8
Verser progressivement le cidre en fouettant pour dissoudre le roux. Porter à ébullition douce, puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûter après réduction, ajuster le sel et le poivre, puis ajouter hors du feu le reste du beurre froid pour lier et faire briller la sauce.
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9
Découper l’oie en quartiers ou en tranches au moment du service. Napper les morceaux avec la sauce au cidre chaude ou la servir à part. Accompagner de légumes rôtis ou d’une purée rustique.