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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène de l'oie. Sortez l'oie du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler afin qu'elle reprenne température; préparez également un plat à rôtir suffisamment grand et une poche à douille ou une cuillère pour farcir.
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2
Égouttez le pain de mie pressé entre vos mains pour retirer l'excès de lait puis émiettez-le finement dans un grand saladier; le pain doit être humide sans être détrempé, cela donnera de la tenue à la farce. Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle se répartisse de façon homogène dans la préparation.
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3
Retirez la peau des boudins blancs en incisant délicatement la membrane et en la détachant; émiettez ensuite la chair à la fourchette directement dans le saladier afin d'obtenir une texture souple et malléable, sans gros morceaux. Ajoutez le pain essoré et l'échalote hachée. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, puis incorporez le persil finement ciselé. Mélangez vigoureusement pour homogénéiser la farce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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4
Pelez une des pommes, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers pour qu'ils cuisent de façon égale; faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites revenir les dés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement dorés, en remuant pour obtenir un début de caramel et concentrer les arômes. Laissez tiédir puis intégrez ces dés caramélisés à la farce en mélangeant délicatement pour conserver des morceaux distincts.
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5
Farcissez l'oie en veillant à ne pas trop la remplir pour permettre à la farce de gonfler sans s'échapper: introduisez la préparation par l'ouverture du cou, tassez progressivement avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres, puis refermez soigneusement l'extrémité avec de la ficelle de cuisine en procédant par points pour maintenir la farce en place. Salez et poivrez l'extérieur de la volaille.
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6
Répartissez dans le plat à rôtir les quartiers de la pomme restante — lavée mais non pelée pour garder une tenue et une belle coloration — et parsemez des noisettes de beurre (le reste des 30 g) sur la peau de l'oie. Placez l'oie poitrine vers le haut. Enfournez et commencez la cuisson à 180°C. Après 30 minutes, arrosez l'oie avec son jus et baissez éventuellement la chaleur si la peau colore trop vite. Continuez la cuisson en arrosant toutes les 15–20 minutes pour obtenir une belle peau croustillante et une chair fondante.
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7
Poursuivez la cuisson environ 1h30 au total, mais contrôlez la cuisson en piquant la cuisse: le jus qui s'écoule doit être clair et la viande se détacher légèrement de l'os. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 10–15 minutes en vérifiant régulièrement la coloration et l'arrosage pour éviter le dessèchement. Retirez l'oie du four lorsque la peau est dorée et la chair bien cuite.
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8
Laissez reposer l'oie 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour permettre aux jus de se répartir dans la viande; pendant ce temps, récupérez les pommes rôties et les jus du plat, dégraissez le jus en surgraissant si besoin avec une cuillère, puis réchauffez légèrement les quartiers de pomme dans la sauce pour les glacer. Découpez l'oie en respectant les muscles (cuisses puis poitrines) et servez chaque portion accompagnée des pommes caramélisées nappées d'un peu de jus réduit.