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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez l'oie du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu'elle revienne légèrement à température ambiante.
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2
Retirez les plumes résiduelles et les abats éventuels. Rincez rapidement l'oie si nécessaire, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, notamment sur les cuisses et dans la cavité.
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3
Mélangez la moutarde de Dijon avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la sur toute la surface de l'oie, en massant légèrement la peau et, si possible, sous la peau sans la percer.
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4
Émincez finement l'échalote. Faites chauffer une poêle avec le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange chante, puis faites revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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5
Déposez l'oie dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut, puis enfournez-la au centre du four. Comptez environ 1h30 de cuisson pour l'exemplaire indiqué. Arrosez légèrement et régulièrement avec le jus, en surveillant la coloration.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse près de l'os ou avec une sonde : la température interne doit être homogène. Sortez l'oie lorsqu'elle est bien dorée et cuite, couvrez-la lâchement de papier aluminium, puis laissez-la reposer 10 minutes.
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7
Pendant le repos, dégraissez le jus si nécessaire et versez-le dans la poêle des échalotes. Déglacez à feu vif avec un trait d'eau de cuisson pour récupérer les sucs, puis ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel, moutarde et poivre.
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8
Tranchez l'oie en quartiers ou en tranches, selon la présentation souhaitée. Disposez-la sur un plat chaud, nappez-la de sauce à la moutarde et à la crème, puis servez immédiatement.