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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer une grille dans le bas du four et positionner le plat à rôtir pour récupérer les jus. Retirer les abats et le cou de l’oie, puis éponger l’intérieur et l’extérieur jusqu’à ce que la peau soit sèche.
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2
Assaisonner l’intérieur avec la moitié du sel et du poivre. Émincer finement les échalotes, puis tailler la truffe en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté, sans l’écraser.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporer la moitié des lamelles de truffe, retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Garnir l’intérieur de l’oie avec le mélange d’échalotes et de truffe. Ficeler la volaille en rapprochant les cuisses, puis replier les ailes sous le corps pour maintenir la farce et éviter qu’elles ne brûlent.
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5
Frotter l’extérieur de la volaille avec le reste du sel et du poivre. Mélanger une partie du beurre fondu avec l’huile d’olive, puis badigeonner la peau. Poser l’oie poitrine vers le haut dans le plat, sur une grille si possible.
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6
Enfourner pour environ 1h30 à 180°C. Arroser la volaille toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau brunit trop vite, la couvrir légèrement d’aluminium en fin de cuisson, puis retirer l’aluminium 10–15 minutes avant la fin.
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7
Pendant la cuisson, récupérer les sucs du plat. Déglacer à feu moyen avec le vin blanc en grattant le fond, ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Incorporer une partie des lamelles de truffe restantes en fin de réduction.
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8
Hors du feu, monter la sauce si vous souhaitez plus d’onctuosité : ajouter progressivement le beurre restant froid en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis passer la sauce au chinois si vous la préférez lisse.
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9
Sortir l’oie du four lorsque la température interne atteint environ 75–80°C au niveau de la cuisse. La laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes avant de la découper.
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10
Découper la volaille en commençant par les cuisses, puis les blancs. Disposer les morceaux sur un plat chaud, napper avec la sauce truffée chaude et ajouter les lamelles de truffe restantes juste avant de servir.
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11
Servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre dorées au four, dans des assiettes chaudes pour maintenir la température.