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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille dans le bas du four et positionner le plat à rôtir de façon à pouvoir récupérer facilement les jus. Préparer la volaille en retirant les abats et le cou, puis éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour assurer une peau bien sèche, condition essentielle pour obtenir une belle coloration et une texture croustillante.
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2
Assaisonner soigneusement l’intérieur avec la moitié du sel et du poivre en veillant à répartir uniformément. Émincer finement les échalotes et tailler la truffe en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté afin de libérer son arôme sans l’écraser.
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3
Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les échalotes et les faire suer doucement sans les colorer pour préserver leur douceur. Incorporer la moitié des lamelles de truffe en fin de cuisson pour qu’elles rendent leur parfum au mélange d’échalotes ; retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Garnir l’intérieur de la volaille avec le mélange d’échalotes et de truffe, en répartissant la farce de façon homogène pour que chaque portion bénéficie du parfum. Ficeler la volaille en rapprochant les cuisses et en la liant pour maintenir la farce et assurer une cuisson régulière ; vérifier que les ailes sont repliées sous le corps pour éviter qu’elles ne brûlent.
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5
Frotter l’extérieur de la volaille avec le reste du sel et du poivre. Mélanger le beurre restant fondu avec l’huile d’olive et badigeonner généreusement la peau à l’aide d’un pinceau en silicone ; ce nappage favorisera la caramélisation et une peau brillante. Poser la volaille poitrine vers le haut dans le plat à rôtir, sur une grille si possible pour que l’air circule et que la graisse s’évacue.
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6
Enfourner et cuire environ 1h30 à 180°C en surveillant la coloration : arroser la volaille toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une louche pour humidifier la peau et concentrer les sucs. Si la peau brunit trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium en fin de cuisson puis la retirer 10–15 minutes avant la fin pour retrouver du croustillant.
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7
Pendant la cuisson, récupérer les sucs du plat et déglacer à feu moyen avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs caramélisés. Ajouter le fond de volaille, laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante, puis incorporer délicatement le reste des lamelles de truffe pour qu’elles infusent la sauce sans être réduites en purée.
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8
Monter la sauce au beurre hors du feu si vous souhaitez plus d’onctuosité : ajouter progressivement des noisettes de beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et veloutée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, passer la sauce au chinois si vous préférez une texture bien lisse.
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9
Sortir la volaille du four lorsque la température interne atteint environ 75–80°C au niveau de la cuisse ; laisser reposer la pièce sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande moelleuse et juteuse.
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10
Découper la volaille en commençant par les cuisses puis les blancs, en tranchant avec un couteau bien affûté pour obtenir des pièces régulières. Disposer les morceaux sur un plat chaud et napper généreusement avec la sauce truffée chaude juste avant de servir, en ajoutant quelques lamelles fraîches de truffe sur le dessus pour renforcer l’arôme.
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11
Accompagner idéalement de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre dorées au four, et prévoir des assiettes chaudes pour maintenir la température ; servir immédiatement pour apprécier pleinement les textures contrastées entre la peau croustillante, la chair fondante et la sauce parfumée.