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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) en plaçant la grille au milieu pour une cuisson homogène ; sortez l’oie du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle atteigne une température plus proche de la pièce et que la cuisson soit régulière.
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2
Coupez le pain de mie en morceaux et laissez-le s’imbiber du lait dans un bol pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une texture moelleuse ; pressez ensuite délicatement pour éliminer l’excès de liquide sans réduire entièrement la mie en purée, afin de conserver des petits morceaux qui apporteront du corps à la farce.
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3
Pelez les pommes et les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés d’environ 8 mm pour qu’ils cuisent et se tiennent sans complètement fondre ; placez-les dans un saladier pour éviter qu’ils noircissent.
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4
Épluchez et émincez très finement les échalotes et les gousses d’ail ; saisissez-les quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées pour développer leurs arômes sans les brûler, puis laissez tiédir.
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5
Dans un grand bol, assemblez le pain de mie égoutté, les dés de pommes et de poires, les pruneaux coupés en morceaux si nécessaire, les échalotes et l’ail poêlés, les feuilles de thym effeuillées, le sel et le poivre ; mélangez délicatement à la main ou avec une cuillère en bois pour bien répartir les ingrédients sans compacter la préparation, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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6
Farcissez l’oie par l’ouverture du cou en tassant la préparation de façon homogène pour éviter des poches d’air, puis refermez l’orifice et maintenez les pattes jointes avec de la ficelle de cuisine en réalisant un toilettage régulier (bride) pour obtenir une forme compacte favorisant une cuisson uniforme.
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7
Faites fondre la moitié du beurre et badigeonnez généreusement toute la surface de l’oie à l’aide d’un pinceau de cuisine ; assaisonnez encore légèrement la peau si besoin, puis placez l’oie poitrine vers le haut dans un grand plat à rôtir, sur une grille si vous en avez une pour que le jus circule librement.
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8
Enfournez pour environ 2h30, en surveillant la coloration : toutes les 20–30 minutes, arrosez avec le jus de cuisson accumulé et, à mi-cuisson, répartissez le reste de beurre fondu sur la peau pour favoriser le brunissement et le croustillant ; si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium.
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9
Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau à l’endroit le plus épais : le jus qui s’écoule doit être clair et la chair doit se détendre facilement ; pour plus de précision, piquez la cuisse et mesurez la température interne qui doit atteindre environ 82–85°C au niveau de la cuisse pour une volaille confite.
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10
Sortez l’oie du four et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer ; ce repos permet aux jus de se réabsorber et facilite la découpe en tranches régulières. Découpez ensuite l’oie en respectant le sens des fibres et servez les tranches accompagnées du jus réduit ou d’une sauce composée des sucs et de quelques fruits rôtis selon votre préférence.