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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez l'oie du réfrigérateur 30 minutes afin qu'elle atteigne une légère température ambiante.
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2
Épongez soigneusement l'oie, notamment les creux et la cavité. Retirez les éventuelles plumes restantes et vérifiez que les abats ont été enlevés ; la peau doit être bien sèche.
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3
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour les faire adhérer. Ajoutez les baies de genièvre et le laurier dans la cavité.
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4
Chauffez l'huile dans une grande cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Faites dorer l'oie sur toutes ses faces en la tournant, pendant environ 10-15 minutes au total.
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5
Retirez l'oie et réservez-la sur une planche. Déglacez la cocotte avec un petit filet de vin blanc, puis grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
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6
Dans la même cocotte, réduisez le feu. Faites revenir les oignons émincés et l'ail haché en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement colorés, sans les brûler.
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7
Ajoutez la choucroute crue, légèrement égouttée si elle est très humide, le lard fumé en morceaux, les baies de genièvre restantes et le laurier. Mélangez, puis laissez cuire à feu doux deux à trois minutes.
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8
Versez le vin blanc restant dans la cocotte pour couvrir partiellement la préparation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez mijoter doucement dix minutes à découvert, jusqu'à réduction légère du liquide.
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9
Replacez l'oie, poitrine vers le haut si possible, sur la choucroute. Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 2 heures, en arrosant la volaille avec le jus toutes les 30 minutes et en vérifiant la cuisson à mi-parcours.
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10
Piquez la cuisse : la chair doit se détacher facilement et le jus doit être clair. Laissez reposer l'oie 15 à 20 minutes hors du four, légèrement couverte de papier aluminium.
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11
Découpez l'oie à la vue et disposez les morceaux sur un plat chaud. Servez avec la choucroute et le lard fumé. Nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré.