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1
Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez-y délicatement les œufs avec une cuillère, puis laissez-les cuire 10 minutes à frémissement constant : les blancs doivent être fermes et les jaunes cuits à cœur.
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2
Transférez immédiatement les œufs dans un grand bain d'eau glacée et laissez-les y reposer au moins 5 minutes. Ce refroidissement stoppe la cuisson et facilite ensuite l'écalage.
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3
Tapotez chaque œuf sur le plan de travail pour fissurer la coquille, puis écalez-le sous un filet d'eau froide en retirant la membrane blanche. Séchez les œufs sur du papier absorbant.
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4
Coupez délicatement le sommet de chaque œuf avec un couteau bien aiguisé, ou sciez la partie supérieure, pour obtenir une ouverture régulière sans craqueler le pourtour. Réservez les chapeaux pour la présentation.
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5
Sortez les jaunes avec une petite cuillère et déposez-les dans un bol. Écrasez-les à la fourchette jusqu'à disparition des grumeaux : la préparation doit être homogène et onctueuse.
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6
Effilochez le saumon fumé en fines lanières, à la main ou au couteau. Ciselez finement l'aneth et hachez grossièrement les câpres ; réservez une partie de l'aneth et du saumon pour la finition.
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7
Incorporez progressivement la crème fraîche épaisse aux jaunes écrasés, puis ajoutez le saumon et l'aneth non réservés, les câpres, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Remplissez chaque œuf évidé avec une petite cuillère ou une poche à douille. Tassez légèrement la farce pour chasser les bulles d'air, puis lissez-la au ras du bord pour une finition régulière.
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9
Décorez chaque œuf avec l'aneth et le saumon réservés, puis replacez éventuellement les chapeaux. Placez au frais au moins 30 minutes et servez bien froid, en entrée ou à l'apéritif.