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1
Triez les feuilles d’épinard et retirez les tiges trop dures. Rincez-les à grande eau en plusieurs bains, puis égouttez-les soigneusement et essorez-les légèrement : elles ne doivent plus rendre beaucoup d’eau.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Baissez légèrement le feu, ajoutez l’ail finement émincé et remuez 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
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3
Ajoutez les épinards par petites poignées. Remuez constamment en ramenant les feuilles vers le centre, jusqu’à ce qu’elles soient réduites, tendres et encore légèrement moelleuses.
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4
Quand les épinards ont rendu leur eau et sont fondants, ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez mijoter à feu doux une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe les feuilles sans devenir liquide.
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6
Maintenez les épinards à très faible chaleur. Portez une casserole d’eau à frémissement, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis créez un léger tourbillon avec une spatule. Cassez les œufs un à un dans un petit ramequin.
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7
Glissez délicatement les œufs dans l’eau frémissante et laissez cuire 3 minutes pour des jaunes coulants, ou 30 à 60 secondes de plus selon la cuisson souhaitée. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
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8
Réchauffez brièvement les épinards si nécessaire. Tassez-les au centre des assiettes pour former un nid, puis déposez délicatement un œuf poché sur chaque portion sans briser le blanc.
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9
Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et, si vous le souhaitez, le reste du beurre. Servez sans attendre avec des tranches de pain grillé pour absorber le jaune coulant.