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1
Préparez les poireaux : retirez les racines et la partie verte trop fibreuse, fendez-les en deux si nécessaire, puis rincez soigneusement les quartiers sous l'eau froide. Égouttez-les et taillez-les en fines demi-lunes régulières.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse, qui doit rester claire et brillante.
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3
Ajoutez les poireaux, salez légèrement et mélangez pour les enrober de beurre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 12 à 15 minutes, en remuant toutes les 3 minutes. Ils doivent devenir tendres sans accrocher.
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4
Quand les poireaux sont tendres et translucides, découvrez la poêle et laissez évaporer l'excès d'eau, s'il en reste. Incorporez la crème fraîche, puis faites cuire 4 à 5 minutes à feu doux en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre.
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5
Portez une casserole d'eau à frémissement, sans la laisser bouillir fortement, puis ajoutez le vinaigre blanc. Remuez pour former un léger tourbillon au centre de l'eau.
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6
Cassez un œuf dans un petit bol ou une tasse. Approchez le récipient de la surface de l'eau et versez délicatement l'œuf au centre du tourbillon. Laissez pocher 3 minutes pour un jaune coulant, ou 30 à 60 secondes de plus selon la cuisson souhaitée. Maintenez un frémissement constant sans remuer l'œuf.
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7
Retirez l'œuf avec une écumoire large, égouttez-le quelques secondes, puis posez-le sur du papier absorbant. Recommencez pour les œufs suivants en renouvelant le tourbillon avant chaque versement.
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8
Répartissez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes et déposez les œufs pochés dessus. Ajoutez un tour de moulin à poivre puis, si souhaité, un filet d'huile d'olive ou des herbes fraîches ciselées. Servez immédiatement.