Entrée

Œufs pochés sur fondue de poireaux crémeuse

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les poireaux : retirez les racines et la partie verte trop fibreuse, fendez-les en deux si besoin puis rincez soigneusement les quartiers sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Égouttez puis taillez-les en fines demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène.
2

Faites chauffer une poêle large à feu doux et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre doucement sans brunir afin d'obtenir une base beurrée brillante ; vous pouvez incliner la poêle pour répartir la matière grasse.
3

Ajoutez les poireaux émincés dans la poêle, saupoudrez d'une pincée de sel pour aider à leur rendre l'eau, puis mélangez pour enrober les lamelles de beurre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 12 à 15 minutes en remuant toutes les 3 minutes pour éviter qu'ils n'accrochent et pour favoriser une texture fondante et crémeuse.
4

Lorsque les poireaux sont tendres et translucides, découvrez la poêle pour évaporer l'excès d'eau s'il y en a, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour lier la préparation, prolongez la cuisson 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre en veillant à préserver l'équilibre des saveurs.
5

Portez une casserole d'eau à frémissement (ne jamais bouillir fortement pour pocher correctement) et ajoutez le vinaigre blanc : il aide le blanc d'œuf à coaguler. Remuez l'eau pour créer un léger tourbillon qui facilitera l'enroulement du blanc autour du jaune.
6

Cassez un œuf dans un petit bol ou une tasse, rapprochez-la de la surface de l'eau et versez délicatement l'œuf au centre du tourbillon. Laissez pocher 3 minutes pour un jaune bien coulant ou ajustez de 30 à 60 secondes de plus selon votre cuisson préférée. Pendant la cuisson, maintenez le frémissement constant sans remuer l'œuf.
7

Retirez l'œuf poché avec une écumoire large, égouttez-le quelques secondes et posez-le sur du papier absorbant pour éliminer l'eau superficielle. Recommencez l'opération pour le(s) œuf(s) suivant(s), en veillant à renouveler le tourbillon avant chaque versement si vous pocher plusieurs œufs.
8

Pour le dressage, répartissez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes en formant un lit crémeux, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus. Terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un filet d'huile d'olive ou quelques herbes fraîches ciselées pour apporter fraîcheur et contraste avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une fondue de poireaux soyeuse évitez l’eau résiduelle en bien égouttant et en essorant les poireaux après le lavage pour empêcher la crème de se diluer et d’allonger la cuisson. Un démarrage à feu doux permet de confire doucement les poireaux sans coloration, tandis qu’un filet de beurre en fin de cuisson apporte du brillant et limite l’âpreté, goûtez avant d’ajouter la crème pour doser le sel en fonction du beurre utilisé. Pour la crème privilégiez une crème épaisse à température ambiante afin d’éviter un fendillement et incorporez-la hors du feu si la poêle est très chaude pour garder une texture nappante. Lors du pochage l’eau doit frémir sans bouillir pour que le blanc coagule lentement, l’ajout de vinaigre aide la coagulation mais n’en mettez que l’équivalent d’une cuillère à soupe par litre pour ne pas marquer le goût. Casser l’œuf dans une petite tasse permet de le glisser délicatement et d’éviter les éclaboussures. Utiliser une écumoire à trous fins et égoutter sur papier absorbant supprime l’excès d’eau qui détremperait la fondue. Servez sans attendre et rectifiez le poivre juste avant de dresser pour préserver les arômes.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres