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1
Pelez les carottes, lavez la courgette et séchez-les. Taillez les légumes en julienne fine et régulière, puis rangez-les séparément. Coupez le poivron rouge en deux, ôtez les graines et les membranes blanches, puis détaillez-le en fines lanières.
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2
Hachez l’échalote en fines rondelles et séparez les anneaux. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la s’assouplir sans fumer. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum, sans colorer.
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3
Ajoutez les carottes et enrobez-les d’huile et d’échalote. Après 2–3 minutes, incorporez la courgette, puis le poivron. Assaisonnez de sel et de poivre noir, baissez à feu doux et laissez mijoter 8–10 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants, avec encore un léger croquant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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4
Hors du feu, incorporez la crème fraîche progressivement en mélangeant. Elle doit napper les légumes sans les liquéfier. Remettez la poêle sur feu très doux pour réchauffer quelques instants, puis couvrez et maintenez au chaud pendant le pochage des œufs.
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5
Portez une casserole d’eau à ébullition et versez le vinaigre blanc. Réduisez aussitôt le feu pour obtenir un frémissement régulier, avec seulement de petites bulles. Si vous le souhaitez, créez un léger tourbillon. Cassez un œuf dans un petit bol, approchez-le de la surface et glissez-le délicatement dans l’eau.
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6
Laissez pocher l’œuf sans remuer pendant 3 minutes : le blanc doit être pris et le jaune coulant. Retirez les filaments de blanc si nécessaire. Récupérez l’œuf avec une écumoire, égouttez-le brièvement sur un linge propre ou du papier absorbant, puis recommencez avec le second œuf en adaptant le temps à la cuisson souhaitée.
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7
Répartissez la fondue de légumes chaude dans des assiettes creuses en formant un lit central légèrement bombé. Déposez délicatement chaque œuf poché dessus, sans l’écraser. Poivrez, salez si nécessaire et servez immédiatement, pour que le jaune se mêle à la crème et aux légumes à la découpe.
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8
Pour finir, parsemez éventuellement des herbes fraîches ciselées (ciboulette ou persil plat) et des graines toastées. Ajoutez un filet de jus de citron pour une note acidulée. Adaptez les temps de cuisson des légumes et des œufs selon la taille des ingrédients et la tenue souhaitée.