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1
Commencez par préparer les légumes : pelez les carottes, lavez la courgette et séchez-les. Taillez-les ensuite en julienne fine et régulière pour assurer une cuisson homogène ; rangez-les séparément sur une planche. Coupez le poivron rouge en deux, ôtez les graines et les membranes blanches, puis détaillez-le en lanières très fines similaires aux autres légumes afin d’obtenir des textures cohérentes en bouche.
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2
Hachez l’échalote en fines rondelles puis séparez légèrement les anneaux avec la lame du couteau pour favoriser leur fondant. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la s’assouplir sans fumer. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer, ce qui donnera une base douce à la fondue.
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3
Ajoutez d’abord les carottes dans la poêle, remuez pour bien les enrober d’huile et d’échalote, puis au bout de 2–3 minutes incorporez la courgette et enfin le poivron. Assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pointe de poivre noir. Baissez le feu à doux et laissez mijoter doucement en remuant régulièrement : l’idée est d’obtenir des légumes fondants mais encore légèrement croquants, environ 8–10 minutes selon l’épaisseur de la julienne. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Lorsque les légumes sont à la texture souhaitée, hors du feu incorporez la crème fraîche épaisse en petites quantités tout en mélangeant pour lier la préparation ; la crème doit napper les légumes sans les rendre liquides. Remettez la poêle sur feu très doux juste pour réchauffer l’ensemble quelques instants, puis couvrez et maintenez au chaud pendant que vous pochez les œufs.
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5
Portez une casserole d’eau à ébullition puis versez le vinaigre blanc. Réduisez immédiatement le feu pour que l’eau frémisse doucement : des petites bulles régulières à la surface suffisent. Créez un léger tourbillon avec une cuillère si vous le souhaitez pour faciliter l’agglutination du blanc autour du jaune. Cassez un œuf dans un petit bol et rapprochez-le de la surface avant de le glisser délicatement dans l’eau frémissante.
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6
Laissez pocher l’œuf sans remuer pendant 3 minutes pour obtenir un jaune coulant et un blanc pris mais tendre. Pendant la cuisson, surveillez la régularité des frémissements et retirez délicatement les éventuels filaments de blanc avec une cuillère. À l’aide d’une écumoire, récupérez l’œuf, égouttez-le brièvement sur un linge propre ou du papier absorbant pour ôter l’excès d’eau, puis répétez l’opération pour le second œuf en adaptant le temps selon votre préférence de cuisson.
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7
Dressez : répartissez la fondue de légumes chaude dans des assiettes creuses en créant un lit central légèrement bombé pour accueillir l’œuf. Déposez délicatement chaque œuf poché sur le dessus afin qu’il repose sans s’écraser. Assaisonnez d’un tour de poivre noir fraîchement moulu et, si désiré, d’une petite pincée de sel fin. Servez immédiatement afin que le jaune puisse se mêler à la crème et aux légumes à la découpe, offrant un contraste de textures et d’arômes.
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8
Variantes et finitions possibles : pour apporter du croquant, parsemez quelques herbes fraîches ciselées (ciboulette ou persil plat) et des graines toastées; pour une touche acidulée, ajoutez un filet de jus de citron au moment du service. Adaptez les temps de cuisson des légumes et des œufs selon la taille des ingrédients et vos préférences pour obtenir l’équilibre désiré entre fondant et tenue.