Œufs pochés fondants au citron

Préparation

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   Remplir une casserole d'eau froide jusqu'à mi-hauteur, ajouter la cuillère de vinaigre blanc puis porter doucement à ébullition afin d'obtenir un liquide clair et sans turbulence excessive.
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   Casser chaque œuf séparément dans un petit ramequin ou bol transparent pour vérifier la qualité et faciliter le versement sans briser le jaune.
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   Quand l'eau atteint le point d'ébullition, réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier ; la surface doit présenter de petites bulles et non une forte agitation qui disperserait le blanc.
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   Avec une cuillère ou un fouet, créer un léger tourbillon au centre de la casserole pour concentrer le blanc, puis glisser délicatement le premier œuf depuis le ramequin vers le cœur du mouvement ; répéter rapidement pour le deuxième œuf en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux.
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   Laisser pocher à feu doux pendant environ 3 minutes pour obtenir un jaune encore coulant et un blanc pris ; surveiller la consistance en penchant légèrement l'écumoire sous l'œuf pour sentir s'il est suffisamment ferme.
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   Retirer les œufs à l'aide d'une écumoire en laissant égoutter l'excès d'eau, puis déposer brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface sans écraser la forme.
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   Presser le demi-citron au-dessus d'un petit bol pour récupérer le jus, en filtrant éventuellement les pépins et pulpe, afin d'obtenir un jus limpide et aromatique.
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   Sur chaque assiette, répartir les jeunes pousses, assaisonner avec la cuillère d'huile d'olive, une pincée de sel et une pincée de poivre ; mélanger délicatement à la main ou avec une pince pour enrober les feuilles sans les abîmer.
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   Déposer avec précaution les œufs pochés sur le lit de verdure en conservant leur profil arrondi, puis arroser légèrement les œufs et la salade du jus de citron pour apporter une note acidulée qui rehausse la fraîcheur.
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    Servir immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid entre les œufs et les pousses, et recommander de consommer sans délai pour préserver la texture coulante du jaune.