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1
Hacher très finement l’échalote. La faire suer dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive pendant 2–3 minutes, en remuant, sans la colorer : elle doit devenir tendre et translucide.
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2
Verser le bouillon de bœuf chaud sur l’échalote. Augmenter le feu jusqu’à léger frémissement, puis réduire immédiatement la chaleur lorsque le liquide approche de l’ébullition.
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3
Maintenir un frémissement très doux, avec de petites bulles régulières. Ajouter le vinaigre de vin rouge, saler et poivrer, puis goûter pour vérifier l’équilibre de l’acidité et du sel.
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4
Casser chaque œuf dans un petit récipient individuel, comme un ramequin ou une tasse. Vérifier que le jaune est intact avant de le glisser dans le bouillon.
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5
Avec une cuillère, créer un léger courant circulaire dans le bouillon. Sans interrompre le frémissement, glisser doucement chaque œuf au centre du tourbillon pour que le blanc s’enroule autour du jaune.
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6
Laisser pocher à feu doux pendant 2 minutes 30 à 3 minutes selon la grosseur des œufs. Le blanc doit être ferme et satiné, tandis que le jaune reste liquide et légèrement tiède au toucher d’une cuillère.
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7
Retirer les œufs pochés avec une écumoire fine. Les laisser s’égoutter brièvement, puis les déposer délicatement dans des assiettes creuses chaudes.
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8
Ciseler finement le persil et le parsemer immédiatement sur les œufs. Servir sans attendre, tant que le bouillon est chaud et le jaune coulant.