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1
Hacher très finement l’échalote puis la faire revenir dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive : laisser suer sans colorer pendant 2–3 minutes en remuant pour obtenir une base aromatique douce et translucide.
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2
Verser le bouillon de bœuf chaud sur l’échalote puis augmenter le feu jusqu’à léger frémissement ; dégager les arômes en portant le liquide presque à ébullition puis réduire immédiatement la chaleur.
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3
Maintenir un frémissement très doux (petites bulles régulières), incorporer le vinaigre de vin rouge, assaisonner d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre ; goûter rapidement pour équilibrer l’acidité et le sel.
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4
Casser chaque œuf dans un petit récipient individuel (ramequin ou tasse) afin de vérifier l’intégrité du jaune et faciliter la mise en eau sans éclaboussures.
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5
Avec une cuillère, créer un courant circulaire délicat dans le bouillon pour concentrer le blanc puis, sans interrompre le frémissement, glisser doucement chaque œuf depuis son récipient au centre du tourbillon pour que le blanc s’enroule autour du jaune.
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6
Laisser pocher à feu doux pendant 2 minutes 30 à 3 minutes selon la grosseur des œufs : le blanc doit être ferme et satiné tandis que le jaune reste liquide et légèrement tiède au toucher d’une cuillère.
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7
Retirer les œufs pochés à l’aide d’une écumoire fine en laissant s’égoutter l’excédent de bouillon, déposer délicatement dans des assiettes creuses chaudes pour préserver la texture et la chaleur.
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8
Ciseler finement le persil puis parsemer immédiatement sur les œufs ; servir sans attendre pour profiter du contraste entre le bouillon parfumé, le blanc soyeux et le jaune coulant.