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1
Taillez le lard fumé en lardons réguliers d'environ 5 mm de largeur pour obtenir une cuisson uniforme et une belle texture croustillante ; réservez-les sur une assiette pour les manipuler facilement.
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2
Pelez et taillez l'échalote en petits dés fins afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans laisser de gros morceaux en bouche ; gardez proche le thym frais dont vous effeuillerez délicatement quelques brins.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote. Faites suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager un parfum doux, sans la colorer pour préserver sa saveur délicate.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le lard dans la poêle et remuez pour répartir les lardons. Laissez-les rendre leur gras et dorer uniformément : surveillez la coloration pour obtenir des morceaux croustillants à l'extérieur et encore souples à l'intérieur, puis retirez l'excès de graisse si nécessaire en laissant juste ce qu'il faut pour lier la sauce.
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5
Déglacez immédiatement avec le vin rouge chaud ou à température ambiante pour décoller les sucs, ajoutez la branche de thym, une pincée de sel et de poivre. Baissez le feu et laissez réduire à petits frémissements pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Remplissez une large casserole d'eau, portez à ébullition puis réduisez pour maintenir de légers frémissements — l'eau ne doit pas bouillir vigoureusement. Ajoutez une pincée de sel. Cassez chaque œuf dans un petit bol individuel pour faciliter le geste, créez un léger tourbillon à l'aide d'une cuillère et plongez-y délicatement l'œuf ; pocher 3 minutes pour un jaune coulant et un blanc pris, en ajustant de 30 s selon la taille des œufs. Répétez pour chaque œuf.
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7
Récupérez les œufs pochés avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau. Disposez-les ensuite dans la poêle avec la sauce au vin et lard, mais sans prolonger la cuisson : laissez 1 à 2 minutes hors du feu pour que les œufs s'imprègnent légèrement des arômes sans que le jaune ne durcisse. Retirez la branche de thym avant de dresser.
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8
Dressez chaud : nappez les œufs de la sauce et répartissez les lardons croustillants. Servez immédiatement sur des tranches de pain grillé beurrées ou accompagnés d'une salade verte assaisonnée légèrement, en ajoutant un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de thym frais pour la finition.