Brunch & Petit déjeuner

Œufs pochés coulants au jambon de Bayonne

Prépa : 15 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplissez une casserole d'eau froide sur laquelle vous versez le vinaigre blanc, puis portez à ébullition à feu vif ; dès l'ébullition, réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier et constant afin que les blancs se coagulent doucement sans se disperser.
2

Cassez un œuf dans un petit bol ou une tasse, sans percer le jaune. À l'aide d'une cuillère en bois, créez un léger tourbillon dans l'eau frémissante pour concentrer le mouvement, puis faites glisser délicatement l'œuf contre la paroi du bol afin qu'il s'enroule sur lui-même. Recommencez avec le deuxième œuf en laissant suffisamment d'espace entre les deux pour éviter qu'ils ne se touchent.
3

Laissez pocher 3 minutes pour obtenir un jaune encore coulant et des blancs pris ; surveillez la cuisson en observant la texture des blancs : ils doivent être opaques et fermes au toucher. Retirez chaque œuf avec une écumoire perforée en secouant légèrement pour évacuer l'eau, puis déposez-les sur un linge propre ou du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
4

Pendant la cuisson des œufs, faites griller la tranche de pain de campagne jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une mie croustillante. Étalez le beurre sur le pain chaud pour qu'il fonde et imbibe légèrement la mie, apportant richesse et onctuosité.
5

Disposez les tranches de jambon de Bayonne sur le pain beurré en les faisant légèrement chevaucher pour créer une base salée et parfumée. Posez ensuite délicatement les œufs pochés sur le jambon en veillant à ne pas percer les jaunes pour préserver leur coulant.
6

Assaisonnez très légèrement avec une pincée de sel si nécessaire (le jambon est déjà salé) et un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le pain croustillant, le jambon fondant et le jaune dégoulinant.

💡 Astuce du chef

La réussite des œufs pochés tient d’abord à la température de l’eau et à la régularité du frémissement car une ébullition trop vive disperse le blanc tandis qu’une eau trop froide empêche la coagulation nette, ajuster le feu pour obtenir de petites bulles lentes à la surface. Le vinaigre blanchit et aide à coaguler rapidement le blanc mais en petite quantité pour ne pas donner d’acidité au goût, mesurer une cuillère à soupe pour un litre d’eau. Casser chaque œuf dans un petit bol permet de contrôler la fraîcheur et de glisser le jaune sans le briser, retirer les fils de membrane visibles avec une cuillère si nécessaire. Le tourbillon aide à maintenir la forme mais doit être doux et constant sinon le blanc s’étire, utiliser une cuillère ou une spatule pour regrouper délicatement le blanc autour du jaune si besoin. Chronométrer la cuisson avec précision garantit un jaune coulant et un blanc pris, prévoir 3 minutes mais ajuster ±30 secondes selon la taille des œufs et la température. Égoutter sur du papier absorbant rapidement évite l’excès d’eau sur le pain et conserve le croustillant. Saler légèrement après cuisson pour préserver la texture du blanc et assaisonner avec parcimonie en raison du jambon salé. Enfin travailler le pain et le jambon à température ambiante évite un choc thermique qui ferait couler trop vite le jaune et favorise un service net et élégant.

Nutrition (pour 100g)

217

kcal

16g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres