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1
Préparez les ingrédients : pesez le beurre, la farine, le lait et le concentré de tomate. Sortez les œufs du réfrigérateur, puis placez un bol et une écumoire à portée de main.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir un roux homogène. Cuisez 2 minutes en remuant continuellement, sans le faire brunir.
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3
Retirez la casserole du feu. Versez le lait froid en filet en fouettant énergiquement, puis remettez sur feu doux. Fouettez jusqu’à épaississement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
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4
Incorporez le concentré de tomate, puis le sel, le poivre et la noix de muscade. Laissez mijoter 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps. Si la béchamel devient trop épaisse, détendez-la avec un trait de lait chaud.
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5
Portez une grande casserole d’eau à frémissement : de petites bulles doivent juste remonter. Ajoutez un filet de vinaigre blanc. Formez un léger tourbillon avec une cuillère si vous souhaitez des œufs plus compacts.
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6
Cassez chaque œuf dans un petit bol. Approchez-le de la surface et glissez l’œuf dans l’eau frémissante, l’un après l’autre. Laissez cuire 3 minutes pour un blanc bien pris et un jaune encore coulant ; ajustez de ±30 secondes selon leur taille et votre préférence.
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7
Sortez les œufs avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant ou un torchon propre. Manipulez-les délicatement pour ne pas percer le jaune. Réchauffez légèrement la béchamel si nécessaire, afin qu’elle soit chaude et fluide au montage.
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8
Déposez les œufs pochés sur des assiettes chaudes ou dans un plat de service. Nappez-les de béchamel rose en couvrant le blanc, tout en laissant un peu de jaune visible. Servez immédiatement, avec du pain croustillant et, si désiré, des herbes fraîches ciselées (persil ou ciboulette).