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1
Lavez et épépinez le poivron rouge, puis taillez-le en petits dés. Émondez la tomate si nécessaire, retirez son cœur et coupez-la en petits morceaux. Épluchez l’oignon et hachez-le finement.
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2
Versez l’huile d’olive dans une poêle suffisamment large et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à chanter légèrement. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et légèrement doré sur les bords.
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3
Ajoutez les dés de poivron et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en remuant jusqu’à légère coloration, puis poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes : le poivron doit être assoupli tout en restant un peu ferme.
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4
Incorporez la tomate, baissez le feu et mélangez. Ajoutez le sel, le poivre et le piment d’Espelette, puis laissez mijoter doucement environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe sans devenir sèche.
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5
Remplissez une casserole d’eau froide et portez-la à frémissement. Réduisez le feu pour maintenir de petits bouillons réguliers ; ajoutez une louche d’eau froide si les bulles deviennent trop vigoureuses. L’eau doit rester en léger mouvement.
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6
Cassez chaque œuf dans un petit bol. Créez un léger tourbillon dans l’eau frémissante avec une cuillère, puis glissez délicatement l’œuf au centre. Répétez l’opération en espaçant les œufs pour qu’ils ne se touchent pas.
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7
Laissez pocher sans remuer, en maintenant le frémissement contrôlé, environ 3 minutes pour un jaune bien coulant et un blanc pris mais tendre. Pour un jaune plus pris, prolongez d’une minute. Retirez les œufs avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez si nécessaire avec le sel, le poivre ou le piment. Répartissez-la chaude au centre des assiettes ou dans un plat de service, en formant un lit onctueux.
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9
Déposez délicatement les œufs pochés sur la sauce sans les enfoncer. Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur l’ensemble. Servez immédiatement.