Brunch & Petit déjeuner

Œufs Mirabeau Crémeux et Fondants

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir les œufs et la crème du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson pour qu’ils se tempèrent; cela évitera un choc thermique qui fragiliserait les blancs. Coupez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément. Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-doux, puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer, en inclinant la poêle pour bien répartir la matière grasse.
2

Cassez délicatement chaque œuf dans un petit bol individuel pour vérifier leur fraîcheur et faciliter le versement. Faites un trou léger au centre du beurre fondu avec le dos d’une cuillère afin de créer une zone plus chaude, puis versez l’œuf en le faisant couler doucement du bol vers la poêle pour préserver l’intégrité du jaune. Répétez avec le deuxième œuf en les espaçant pour éviter qu’ils ne se collent.
3

Réduisez légèrement le feu pour maintenir une cuisson douce et régulière; l’objectif est de coaguler les blancs sans durcir les jaunes. Couvrez la poêle pendant la première minute pour piéger un peu de vapeur qui aidera les blancs à prendre sans brunir. Surveillez la progression : quand les bords sont pris et que la surface des blancs ne semble plus liquide, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert en tamponnant éventuellement l’excès d’humidité avec une spatule si nécessaire.
4

Lorsque les blancs sont fermes au toucher mais que les jaunes conservent une belle brillance et une texture encore souple, baissez le feu au minimum. Versez la crème fraîche en filet autour des œufs ou directement sur les bords, en évitant de noyer les jaunes; la crème va juste tiédir et napper légèrement les blancs, apportant onctuosité sans diluer les saveurs. Laissez chauffer 30 à 60 secondes pour que la crème prenne une température agréable sans bouillir.
5

Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu en goûtant éventuellement un petit point sur le coin d’une cuillère pour ajuster si besoin. Utilisez une spatule plate pour décoller délicatement les œufs de la poêle en prenant soin de soutenir les jaunes afin d’éviter qu’ils se rompent. Transférez-les immédiatement sur les assiettes préchauffées pour conserver la chaleur et la texture.
6

Terminez en parsemant le persil frais finement haché pour apporter une fraîcheur herbacée et une pointe de couleur. Servez sans attendre avec du pain grillé ou des tranches de baguette beurrée; si vous souhaitez, proposez à côté un moulin à poivre pour que chacun ajuste l’assaisonnement.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de la poêle est primordial pour obtenir des blancs cuits et des jaunes coulants, une lampe trop chaude provoque des bords secs et une trop basse rallonge inutilement la cuisson. Utiliser un beurre clarifié ou ajouter un peu de beurre puis essuyer l’excédent aide à limiter le brunissement et donne un contact gras régulier. Casser les œufs dans un bol avant de les mettre dans la poêle évite coquilles et éclaboussures et permet de vérifier l’absence d’œuf abîmé. S’assurer que la poêle est bien antiadhésive ou suffisamment huilée réduit le risque d’accroche et préserve l’intégrité des blancs. Ajuster la cuisson en couvrant la poêle quelques secondes permet de cuire doucement sans retourner les œufs et de garder le jaune coulant. Incorporer la crème fraîche hors du feu ou à très faible chaleur évite qu’elle ne tranche et qu’elle n’alourdisse la texture. Saler seulement en fin de cuisson empêche les blancs de devenir caoutchouteux et concentre mieux les saveurs. Poivrer fraîchement au dernier moment préserve l’arôme. Hacher le persil juste avant l’usage et le parsemer froid apporte une fraîcheur qui rééquilibre le gras du beurre et de la crème. Un repos de 30 secondes hors du feu stabilise la cuisson sans la poursuivre excessivement.

Nutrition (pour 100g)

243

kcal

Prot.

Gluc.

22g

Lip.

Fibres