Entrée

Oeufs mimosa onctueux à la ciboulette

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplir une casserole d'eau froide, y plonger délicatement les œufs et porter à ébullition; dès que l'eau bout, réduire légèrement le feu et laisser cuire 10 minutes pour obtenir des blancs fermes et des jaunes bien cuits et secs au centre.
2

Transvaser immédiatement les œufs dans un grand bol d'eau glacée ou sous un jet d'eau froide abondant pour arrêter la cuisson, laisser refroidir 5 minutes puis tapoter les coquilles pour les fissurer et écaler en maintenant l'œuf sous l'eau pour faciliter l'opération et éviter d'abîmer les blancs.
3

Couper chaque œuf d'un geste franc dans le sens de la longueur, poser les moitiés sur une planche côté coupé vers le haut et déloger les jaunes avec la pointe d'un couteau en prenant soin de ne pas creuser les blancs, réserver les blancs sur un plat de service.
4

Mettre les jaunes dans un bol et les écraser finement à la fourchette jusqu'à obtenir une texture sablée; incorporer la mayonnaise et la moutarde en plusieurs fois en mélangeant pour obtenir une crème onctueuse, puis ajouter la ciboulette finement ciselée; ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer acidité et salinité.
5

Transférer la mousse de jaune dans une poche à douille munie d'une large douille cannelée pour un rendu élégant, ou utiliser une petite cuillère; garnir chaque creux de blanc en garnissant généreusement pour créer une belle bosse, lisser légèrement si besoin et, si souhaité, saupoudrer d'un peu de ciboulette ciselée pour la couleur et d'une pointe de poivre pour le contraste aromatique.
6

Placer les œufs mimosa au frais pendant au moins 30 minutes afin que les parfums se mêlent et que la garniture raffermisse; sortir 10 minutes avant de servir pour tempérer légèrement, disposer joliment sur un plat et proposer en amuse-bouche ou en entrée accompagnés d'un pain grillé ou d'une salade croquante.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des œufs mimosa impeccables contrôler la cuisson est primordial et un bain d’eau frémissante réglé sur 9 à 10 minutes pour des œufs bien pris évite le surcuisson qui rend le jaune poudreux et l’anneau verdâtre, et un plongeon immédiat dans de l’eau glacée stoppe la cuisson et facilite l’écalage. Pour écaler sans abîmer marteler légèrement la coquille sur toute sa circonférence puis ouvrir sous un filet d’eau froide afin de décoller la membrane et préserver l’intégrité des blancs. Lors du découpage privilégier un couteau à lame lisse humide pour des moitiés nettes et régulières, et retirer les jaunes avec précaution pour éviter de fissurer les blancs. Pour la farce écraser les jaunes à la fourchette en grains fins plutôt qu’en purée lisse si l’on souhaite du relief, mesurer la mayonnaise progressivement pour garder une texture ferme plutôt que liquide et ajuster la moutarde par pointe de couteau pour contrôler l’énergie aromatique. Hacher la ciboulette très finement afin d’équilibrer les éclats herbacés et incorporer sel et poivre à la fin pour mieux percevoir l’assaisonnement. Remplir avec une poche sans douille ou une cuillère froide pour un glaçage propre et conserver au frais au moins 30 minutes emballé pour que les saveurs se fondent et que la tenue soit optimale.

Nutrition (pour 100g)

263

kcal

10g

Prot.

Gluc.

24g

Lip.

Fibres