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1
Remplissez une casserole d’eau froide jusqu’à mi-hauteur, ajoutez une partie du sel et portez à frémissement doux : l’eau doit bouillonner légèrement, sans gros bouillons. Cassez chaque œuf dans un petit bol séparé pendant la chauffe.
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2
Juste avant le pochage, créez un léger tourbillon avec une cuillère ou un fouet, en maintenant le frémissement. Si l’ébullition devient trop vive, éloignez légèrement la casserole du feu : la surface doit rester calme mais en mouvement.
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3
Laissez glisser un œuf au centre du tourbillon, puis répétez en espaçant les autres. Pochez sans remuer environ 3 minutes : le blanc doit être opaque et pris, tandis que le jaune reste souple. Prolongez de 30–60 s pour un jaune plus ferme.
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4
Soulevez chaque œuf avec une écumoire, en passant dessous, puis égouttez-le brièvement sur du papier absorbant. Ne pressez pas les œufs. Pour plusieurs œufs, gardez-les au chaud quelques secondes dans de l’eau tiède ou sous une cloche chaude.
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5
Laissez le beurre revenir à température ambiante sans le faire fondre. Hachez finement le persil, puis travaillez-le à la fourchette avec le beurre, une partie du jus de citron, le reste du sel et une partie du poivre, jusqu’à obtenir une pommade homogène. Goûtez et rectifiez.
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6
Disposez les œufs sur des assiettes préchauffées avec une écumoire. Déposez le beurre maître d’hôtel sur les œufs chauds et nappez légèrement le blanc. Ajoutez, si désiré, le poivre et le jus de citron restants, puis servez sans délai.