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1
Lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire 18–20 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau et remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'excès d'humidité.
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2
Pendant que les pommes de terre égouttent, préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible) pour qu'il atteigne la température souhaitée avant l'enfournement. Préparez également vos ramequins en les beurrant légèrement afin que la purée n'adhère pas et que le démoulage soit aisé si besoin.
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3
Écrasez les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin pour obtenir une texture fine ; incorporez le beurre en morceaux pour qu'il fonde progressivement, puis ajoutez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois jusqu'à obtenir une purée soyeuse et nappante. Assaisonnez avec une pincée de sel, de poivre et une pointe de noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement sans excès pour ne pas masquer la douceur de la pomme de terre.
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4
Remplissez chaque ramequin de purée en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une base compacte ; creusez ensuite une cavité centrale généreuse mais à bords fermes afin que l'œuf puisse tenir sans se répandre et pour que la chaleur du four cuise le blanc sans durcir le jaune.
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5
Cassez délicatement un œuf dans un petit bol pour vérifier qu'il est intact, puis versez-le au centre de la cavité dans la purée ; répétez pour les autres ramequins. Saupoudrez chaque préparation d'une cuillère à soupe de fromage râpé en répartissant bien pour obtenir une surface qui gratinera joliment. Si vous le souhaitez, ajoutez une fine noisette de beurre sur le fromage pour un gratin plus blond et croustillant.
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6
Placez les ramequins sur une plaque ou dans un plat allant au four pour faciliter la manipulation et enfournez sur une grille placée au milieu. Laissez cuire 12 à 15 minutes : surveillez la prise du blanc qui doit être ferme tandis que le jaune reste légèrement coulant si vous préférez ce résultat ; prolongez la cuisson de 1–2 minutes si vous le souhaitez plus cuit. Activez le grill les 1–2 dernières minutes si vous voulez une croûte de fromage plus dorée mais surveillez pour éviter de brûler.
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7
Sortez les ramequins du four avec des gants, laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la purée se stabilise puis décorez éventuellement d'une pincée de ciboulette ciselée ou d'un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou une garniture légère pour contrebalancer la richesse de la purée et profiter des contrastes de textures et d'arômes.