Brunch & Petit déjeuner

Oeufs florentine gratinés et onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplir une casserole d'eau froide jusqu'à mi-hauteur, ajouter le vinaigre blanc, porter à frémissement doux puis maintenir un petit bouillonnement régulier ; préparer un grand bol d'eau froide avec quelques glaçons pour arrêter la cuisson des œufs après pochage.
2

Casser chaque œuf dans un ramequin individuel sans percer le jaune afin de faciliter le transfert ; créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante à l'aide d'une cuillère pour centrer le blanc, glisser doucement l'œuf depuis le ramequin et cuire 3 minutes pour obtenir un jaune coulant tout en gardant le blanc pris.
3

Récupérer les œufs avec une écumoire en laissant égoutter l'eau, déposer immédiatement dans le bol d'eau glacée 30 à 45 secondes pour fixer la surface, puis égoutter sur du papier absorbant posé sur une assiette afin d'éliminer l'excédent d'eau sans abîmer la forme.
4

Pendant le pochage ou juste après, chauffer une grande poêle à feu moyen, ajouter le beurre et lorsqu'il mousse, verser les épinards frais en plusieurs fois si nécessaire ; remuer délicatement pour les faire tomber, laisser s'évaporer l'excès d'eau jusqu'à obtenir une texture souple mais non détrempée, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre et retirer du feu.
5

Tartiner légèrement la tranche de pain de mie complet, la toaster ou la griller dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante sur les bords ; disposer ensuite les épinards chauds sur la tranche en formant un nid uniforme qui retiendra l'œuf.
6

Préchauffer le gril du four à température élevée (gril fort), puis poser délicatement les œufs pochés sur le lit d'épinards en veillant à ne pas percer les jaunes.
7

Répartir la crème fraîche épaisse sur et autour des œufs en nappant légèrement pour créer une couche onctueuse, saupoudrer ensuite le fromage râpé de manière homogène afin qu'il gratine régulièrement.
8

Glisser la préparation sous le gril pendant 3 à 4 minutes, surveiller en restant à proximité : le fromage doit fondre et prendre une légère coloration dorée tandis que la crème bouillonne juste en surface, retirer dès que le visuel est appétissant.
9

Servir immédiatement en posant la tranche garnie sur une assiette chaude, assaisonner d'une dernière pincée de poivre noir si désiré et proposer du pain supplémentaire pour éponger la sauce crémeuse et le jaune coulant.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des textures pour que le jaune reste coulant sans surcuire les blancs, donc privilégier une eau frémissante constante plutôt qu’un bouillonnement vigoureux afin d’éviter la désagrégation du blanc. Pour des œufs poché nets, utiliser des œufs très frais et les casser dans un petit bol avant de les glisser doucement dans l’eau pour contrôler l’entrée et limiter les éclaboussures. Lorsque vous égouttez, déposer les œufs sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l’excès d’eau sans étouffer le jaune. Les épinards donnent beaucoup d’eau en cuisson donc les cuire rapidement à feu vif en petites quantités et bien presser l’excédent avec une écumoire ou un torchon propre pour éviter une tranche de pain détrempée. Le pain de mie gagne en tenue s’il est bien grillé et légèrement beurré pour créer une barrière qui protège de l’humidité. Pour la liaison crème-fromage, mélanger la crème avec la moitié du fromage afin d’obtenir une texture homogène et goûter pour rectifier le sel car le fromage apporte de la salinité. Sous le gril, surveiller à distance et placer la grille assez haute pour dorer sans brûler. Servir immédiatement pour conserver la combinaison chaud croustillant et jaune onctueux.

Nutrition (pour 100g)

151

kcal

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres