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1
Remplissez une casserole d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition puis plongez délicatement les œufs en les déposant à l'aide d'une cuillère pour éviter les fissures ; laissez cuire à petit bouillon pendant 10 minutes pour obtenir des blancs fermes et des jaunes parfaitement cuits sans zone verdâtre.
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2
Préparez un grand bol d'eau glacée avant la fin de la cuisson ; dès les 10 minutes écoulées, sortez les œufs avec une écumoire et transférez-les immédiatement dans l'eau froide pour stopper net la cuisson et faciliter l'écalage en refroidissant la membrane interne.
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3
Tapotez chaque œuf cuit sur le plan de travail pour fissurer la coquille puis écalez-les sous un filet d'eau froide en retirant soigneusement les fragments de coquille afin de conserver des blancs lisses et intacts.
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4
À l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur en un geste contrôlé pour obtenir des moitiés régulières ; déposez-les côté creux sur une planche et récupérez les jaunes en les transférant dans un bol moyen.
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5
Émiettez les jaunes avec une fourchette jusqu'à obtenir des grains fins ; cette texture facilitera l'incorporation des ingrédients et donnera une farce homogène.
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6
Ajoutez aux jaunes la mayonnaise et la moutarde en commençant par une petite quantité de mayonnaise puis en ajustant selon l'onctuosité souhaitée ; ciselez très finement la ciboulette et incorporez-la avec le sel et le poivre.
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7
Travaillez la préparation vigoureusement avec la fourchette ou un petit fouet en raclant bien le fond du bol pour émulsionner la sauce avec les jaunes ; cherchez une consistance lisse, crémeuse et suffisamment ferme pour se tenir sans couler.
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8
Transférez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou utilisez une cuillère selon l'effet souhaité, puis garnissez chaque moitié de blanc en veillant à remplir le creux généreusement et uniformément pour un visuel appétissant.
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9
Placez les œufs farcis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que les arômes se fondent et que la farce raffermisse ; servez frais, parsemez éventuellement d'un peu de ciboulette ciselée ou de poivre fraîchement moulu juste avant de présenter.