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1
Placez les œufs dans une casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et portez doucement à ébullition. Comptez 10 minutes dès que l'eau frémit vigoureusement : les œufs doivent être durs à cœur.
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2
Sortez immédiatement les œufs avec une écumoire, puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée ou sous un jet d'eau froide pendant au moins 5 minutes. Le blanc doit être raffermi avant l'écaillage.
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3
Tapotez chaque œuf sur le plan de travail pour fissurer la coquille, puis écalez-le en retirant les membranes. Rincez rapidement les œufs si des fragments persistent et séchez-les avec du papier absorbant.
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4
Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté, en nettoyant la lame entre les coupes. Retirez délicatement les jaunes et rassemblez-les dans un bol moyen.
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5
Égouttez les anchois et hachez-les finement. Égouttez les câpres et ciselez-les, puis ajoutez le tout aux jaunes. Incorporez progressivement la mayonnaise et le jus de citron.
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6
Écrasez la préparation à la fourchette par mouvements de pression et de frottement, jusqu'à obtenir une farce crémeuse avec encore un léger grain. Ajoutez de la mayonnaise si nécessaire pour ajuster la consistance.
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7
Assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu et mélangez. Goûtez avant d'ajouter du sel : les anchois et les câpres sont déjà salés.
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8
À la petite cuillère ou à la poche munie d'une douille lisse, déposez la farce dans les cavités des blancs en formant un dôme régulier. Lissez-la ou dessinez un motif avec le dos de la cuillère.
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9
Placez les œufs farcis sur un plat, couvrez-les légèrement et laissez-les reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La farce doit être raffermie avant le service.