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1
Placez délicatement les œufs dans une casserole et couvrez-les d'eau froide d'environ 2 cm au-dessus des œufs ; portez à ébullition douce et comptez 10 minutes dès que l'eau frémit pour obtenir des œufs durs à cœur sans surcuisson. Dès la fin de la cuisson, retirez la casserole du feu et plongez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée ou très froide pendant au moins 5 minutes afin de stopper la cuisson et de faciliter l'écalage.
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2
Tapotez chaque œuf sur le plan de travail pour fissurer toute la coquille, puis écalez-les sous un filet d'eau froide pour décoller la membrane ; travaillez délicatement pour conserver des blancs entiers et lisses. Séchez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant.
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3
Coupez les œufs en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau bien affûté ; posez les moitiés côté coupé sur le plan de travail et retirez les jaunes à la main ou avec une petite cuillère en veillant à ne pas abîmer les cavités des blancs qui serviront de coque pour la farce.
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4
Transférez les jaunes dans un bol et émiettez-les finement à la fourchette pour obtenir une texture de base crémeuse. Égouttez le thon au naturel et effilochez-le à la fourchette avant de l'incorporer aux jaunes pour répartir la chair de poisson de façon homogène.
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5
Ajoutez la mayonnaise pour lier, la moutarde pour relever, les câpres finement hachées et le cornichon coupé en petits dés pour apporter du croquant et de l'acidité ; ciselez le persil et intégrez-le pour une note herbacée. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une farce lisse mais encore légèrement texturée.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en privilégiant l'équilibre entre acidité, salinité et onctuosité. Transférez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde ou utilisez une petite cuillère pour garnir proprement chaque demi-blanc d'œuf, en formant un petit dôme pour une présentation soignée.
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7
Disposez les œufs farcis sur un plat, couvrez-les d'un film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les saveurs se fondent et que la farce raffermisse légèrement, ce qui facilitera la découpe et la tenue à la dégustation.
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8
Au moment de servir, décorez éventuellement avec un peu de persil ciselé ou quelques câpres entières, servez bien frais en apéritif ou en entrée, et accompagnez de pain de campagne grillé ou de crudités pour varier les textures.