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1
Commencez par peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez à portée de main.
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2
Dans une sauteuse, chauffez à feu moyen le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis ajoutez les lardons afin qu’ils rendent leur graisse et colorent légèrement; incorporez aussitôt l’échalote et faites revenir sans brûler, en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide et parfumé.
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3
Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement pour enrober les lardons et l’échalote, et laissez cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et obtenir un léger roux blond.
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4
Versez progressivement le vin rouge tout en fouettant pour délayer le roux sans former de grumeaux, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud en continuant de mélanger ; portez à petites ébullitions puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
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5
Laissez mijoter la sauce à découvert 15–20 minutes, écumez si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que l’alcool soit évaporé, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en tenant compte des lardons salés.
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6
Préparez le pain : badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et encore légèrement moelleuses à l’intérieur, afin qu’elles supportent la sauce sans se déliter.
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7
Pour pocher les œufs, portez une casserole d’eau légèrement vinaigrée à frémissement constant (pas d’ébullition vive) ; créez un léger tourbillon si souhaité, cassez chaque œuf dans un petit bol puis glissez-le doucement dans l’eau en évitant les chocs.
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8
Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant ou 4 minutes pour un jaune un peu plus pris ; retirez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant et rectifiez la forme si besoin en enroulant légèrement le blanc autour du jaune.
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9
Réchauffez la sauce si nécessaire sur feu très doux en la fouettant pour la rendre lisse et brillante ; si elle est trop épaisse, allongez avec un trait de bouillon chaud.
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10
Dressez aussitôt : disposez les tranches de pain chaudes dans les assiettes, nappez-les d’un peu de sauce pour imprégner la mie, posez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque tranche puis nappez généreusement avec le reste de sauce en veillant à bien répartir les lardons et échalotes.
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11
Ciselez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les œufs pour apporter une fraîcheur herbacée ; servez immédiatement afin de conserver le contraste chaleur/croustillant et le jaune coulant.