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1
Commencez par peler et ciseler très finement l’échalote, puis réservez-la à portée de main.
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2
Dans une sauteuse, faites mousser le beurre à feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse et colorer légèrement. Incorporez l’échalote, puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la brûler.
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3
Saupoudrez la farine sur le mélange chaud et mélangez vigoureusement pour l’enrober. Laissez cuire 2 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond sans odeur de farine crue.
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4
Versez progressivement le vin rouge en fouettant pour délayer le roux sans grumeaux, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud en continuant de mélanger. Portez à petites ébullitions, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
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5
Laissez mijoter la sauce à découvert 15–20 minutes et écumez si nécessaire. Lorsqu’elle a épaissi et que l’alcool s’est évaporé, goûtez puis rectifiez avec le sel et le poivre, en tenant compte des lardons déjà salés.
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6
Badigeonnez légèrement les tranches de pain avec l’huile d’olive, puis faites-les dorer au four ou à la poêle. Retirez-les lorsqu’elles sont croustillantes à l’extérieur et encore légèrement moelleuses à l’intérieur.
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7
Portez une casserole d’eau légèrement vinaigrée à frémissement constant, sans ébullition vive. Créez un léger tourbillon si souhaité, cassez chaque œuf dans un petit bol, puis glissez-le doucement dans l’eau sans le cogner.
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8
Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant ou 4 minutes pour un jaune un peu plus pris. Retirez délicatement les œufs avec une écumoire, égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant, puis resserrez le blanc autour du jaune si besoin.
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9
Réchauffez la sauce si nécessaire à feu très doux en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec un trait de bouillon chaud.
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10
Dressez aussitôt les tranches de pain chaudes dans les assiettes. Nappez-les d’un peu de sauce, posez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque tranche, puis ajoutez le reste de sauce en répartissant les lardons et les échalotes.
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11
Ciselez finement le persil et parsemez-en les œufs au dernier moment. Servez immédiatement, tant que le pain reste croustillant et le jaune coulant.