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1
Commencez par préparer tous les éléments : épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement, sortez la moelle du frigo et rincez-la sous l’eau froide si elle est sanguinolente, et portez à ébullition un grand volume d’eau vinaigrée pour pocher les œufs.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et libèrent leurs parfums; attention à ne pas les brûler afin de préserver leur douceur.
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3
Saupoudrez la farine sur les échalotes et mélangez immédiatement pour obtenir un roux léger : laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour cuire la farine sans la brunir, ce qui donnera de la tenue à la sauce sans goût farineux.
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4
Versez le vin rouge en trois fois en fouettant vivement après chaque ajout pour émulsionner la préparation et dissoudre le roux ; augmentez légèrement le feu pour porter la sauce à petite ébullition afin d’évaporer l’alcool et concentrer les arômes du vin.
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5
Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante ; rectifiez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse.
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6
Pendant que la sauce réduit, préparez la moelle : plongez-la 1 minute dans de l’eau bouillante pour la blanchir, égouttez-la sur du papier absorbant, puis placez-la sur la tranche de pain de campagne que vous aurez préalablement grillée vivement au four ou à la poêle pour qu’elle soit croustillante et chaude.
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7
Remettez la moelle sur le pain chaud et, si vous aimez, passez brièvement sous le gril jusqu’à ce qu’elle commence à fondre et à se fendiller légèrement, cela libérera une texture crémeuse et un goût riche qui se marie parfaitement avec la sauce au vin.
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8
Pocher les œufs : quand l’eau est frémissante (petites bulles, non bouillante), créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-les délicatement au centre ; laissez pocher 3 minutes pour des blancs pris et des jaunes coulants, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant.
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9
Dressez en posant la tranche de pain à la moelle sur l’assiette, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus, puis nappez généreusement mais avec soin de sauce meurette bien chaude pour enrober le pain et les œufs sans les noyer.
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10
Servez immédiatement : proposez éventuellement quelques feuilles d’une salade verte assaisonnée légèrement à l’huile et au vinaigre pour apporter une note fraîche, et conseillez de déguster le plat chaud afin d’apprécier la rencontre du jaune coulant, de la moelle fondante et de la sauce au vin.