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1
Commencez par préparer les éléments : épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières, sortez la moelle du réfrigérateur et rincez-la sous l’eau froide si elle est sanguinolente. Portez ensuite à ébullition un grand volume d’eau vinaigrée pour pocher les œufs.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfume la matière grasse.
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3
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez aussitôt. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant : le roux doit rester clair, sans brunir.
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4
Versez le vin rouge en trois fois en fouettant après chaque ajout pour dissoudre le roux. Augmentez légèrement le feu jusqu’à une petite ébullition, puis laissez la sauce réduire pour que l’alcool s’évapore et que le vin se concentre.
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5
Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes. La sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la au chinois si vous souhaitez une texture lisse.
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6
Pendant la réduction de la sauce, plongez la moelle 1 minute dans l’eau bouillante. Égouttez-la sur du papier absorbant, puis posez-la sur la tranche de pain de campagne préalablement grillée vivement au four ou à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et chaude.
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7
Remettez la moelle sur le pain chaud et, si vous le souhaitez, passez brièvement l’ensemble sous le gril. Retirez-le lorsque la moelle commence à fondre et se fendille légèrement.
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8
Pocher les œufs dans l’eau frémissante, marquée par de petites bulles mais non bouillante. Créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-le au centre. Laissez pocher 3 minutes, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
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9
Dressez la tranche de pain à la moelle dans l’assiette, déposez délicatement les œufs pochés par-dessus, puis nappez de sauce meurette bien chaude. Enrobez le pain et les œufs sans les recouvrir complètement.
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10
Servez immédiatement. Vous pouvez proposer quelques feuilles de salade verte légèrement assaisonnée à l’huile et au vinaigre ; dégustez le plat chaud pour garder le jaune coulant, la moelle fondante et le pain croustillant.