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1
Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y les œufs délicatement ; maintenez une cuisson franche de 10 minutes pour obtenir des jaunes bien pris mais encore crémeux au cœur. Égouttez immédiatement et plongez les œufs dans un grand bol d'eau glacée au moins 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l'écaillage. Écalez-les en tapotant légèrement chaque œuf et en retirant la coquille sous un filet d'eau pour éviter les morceaux.
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2
Pendant que les œufs refroidissent, taillez le jambon en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin d'obtenir une texture fondante en bouche et une répartition homogène dans la gelée. Lavez la tomate, coupez-la en deux pour ôter la partie gorgée d'eau et les pépins, puis détaillez la chair en petits dés ; salez légèrement ces dés et pressez-les entre vos doigts pour éliminer l'excès d'humidité afin d'éviter qu'ils n'affinent la gelée. Ciselez finement la ciboulette et réservez-la au frais.
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3
Préparez la gelée de bouillon en respectant précisément les proportions du produit choisi ; portez le bouillon à frémissement pour activer l'agent gélifiant si nécessaire, puis laissez tiédir jusqu'à environ 40–45°C, température idéale pour couler la gelée sans cuire les autres ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon avec une très légère pincée de sel et du poivre fraîchement moulu si besoin.
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4
Choisissez des moules individuels (ramequins ou cercles) rincés à l'eau froide : versez au fond une fine couche de gelée tiède d'environ 5–10 mm, puis placez au réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'elle commence à prendre, ce qui maintiendra ensuite les éléments en place lors du montage. Lorsque cette première couche est juste gélifiée, répartissez harmonieusement les dés de jambon et de tomate sur la gelée, en veillant à laisser un espace central pour l'œuf. Coupez chaque œuf écalé en deux dans la hauteur et posez délicatement les demi-œufs, face coupée contre la gelée pour une belle présentation.
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5
Nappez ensuite les moules du restant de gelée tiède de façon lente et régulière pour éviter la formation de bulles ; couvrez complètement les ingrédients et vérifiez qu'il ne reste pas de poches d'air en passant la lame d'un couteau propre le long des parois si nécessaire. Couvrez les moules d'un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, pour permettre une prise ferme et une texture nette à la découpe.
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6
Au moment du service, démoulez en plongeant brièvement la base des moules dans de l'eau tiède (1–2 secondes) pour décoller la gelée, puis retournez délicatement sur une assiette. Parsemez immédiatement de ciboulette ciselée pour apporter de la fraîcheur et un contraste aromatique, puis finalisez par une micro-pincée de sel et un tour de moulin à poivre; servez frais, accompagnez d'une salade verte croquante pour contrebalancer la texture soyeuse de la gelée.