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1
Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y délicatement les œufs et maintenez une cuisson franche de 10 minutes. Égouttez-les aussitôt, plongez-les dans un grand bol d’eau glacée au moins 5 minutes, puis écalez-les sous un filet d’eau en retirant soigneusement la coquille.
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2
Taillez le jambon en dés de 5 mm. Lavez la tomate, retirez sa partie aqueuse et ses pépins, puis détaillez la chair en dés. Salez-les légèrement, pressez-les entre vos doigts et épongez-les. Ciselez finement la ciboulette et réservez-la au frais.
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3
Préparez la gelée de bouillon selon les indications du produit. Portez-la à frémissement si nécessaire, puis laissez-la tiédir jusqu’à 40–45 °C. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, si besoin.
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4
Rincez des moules individuels (ramequins ou cercles) à l’eau froide. Versez au fond une couche de gelée tiède de 5–10 mm et réfrigérez 10–15 minutes. Quand elle est juste gélifiée, répartissez le jambon et la tomate, puis placez les œufs coupés en deux dans la hauteur, face coupée contre la gelée.
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5
Nappez les moules avec le restant de gelée tiède, lentement, jusqu’à couvrir les ingrédients. Éliminez les bulles en passant une lame propre le long des parois et tapotez légèrement les moules. Couvrez-les de film alimentaire, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 6 heures.
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6
Pour démouler, plongez brièvement la base des moules dans l’eau tiède, pendant 1–2 secondes, puis retournez-les délicatement sur les assiettes. Parsemez de ciboulette, ajoutez le sel et le poivre, puis servez frais.