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1
Remplir une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Plonger délicatement les œufs, puis laisser cuire 8 minutes. Surveiller la reprise de l'ébullition pour démarrer le chronomètre ; le jaune doit être bien cuit et le blanc ferme.
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2
Retirer immédiatement les œufs avec une écumoire et les plonger dans un grand bol d'eau glacée pendant au moins 5 minutes. Tapoter les coquilles, puis écaler sous un filet d'eau froide jusqu'à obtenir une surface propre.
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3
Dans un bol, travailler la chair à saucisse à la fourchette avec la moutarde, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène et souple. Si nécessaire, vérifier l'assaisonnement en goûtant une petite quantité cuite.
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4
Séparer la préparation en deux portions égales. Rouler chaque portion sur un plan de travail propre, puis l'aplatir en une galette d'épaisseur régulière, assez large pour envelopper un œuf sans se déchirer.
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5
Placer un œuf écalé au centre d'une galette. Ramener la viande autour du blanc, pincer les jointures pour les souder et lisser l'enveloppe sans fissure. Répéter avec le second œuf.
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6
Préparer trois récipients avec la farine tamisée, l'œuf cru légèrement battu et assaisonné, puis la chapelure. Les disposer dans cet ordre et réserver un espace propre pour façonner les œufs.
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7
Fariner légèrement chaque œuf enrobé et secouer l'excédent. Le plonger dans l'œuf battu en le roulant, puis le couvrir de chapelure en pressant doucement jusqu'à obtenir une couche uniforme, sans trous.
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8
Chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifier la température avec un thermomètre ; l'huile doit être chaude sans fumer, pour saisir la panure sans la détremper.
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9
Plonger délicatement les œufs panés dans l'huile, par groupe selon la taille de la friteuse. Laisser frire 4 à 6 minutes, en retournant doucement si nécessaire. La panure doit être dorée et croustillante, avec un cœur bien cuit.
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10
Retirer les œufs avec une écumoire et les déposer sur une grille posée sur du papier absorbant pendant quelques minutes pour éliminer l'excès d'huile. Pour plusieurs fournées, les garder au chaud dans un four à basse température.
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11
Dresser les œufs écossais chauds. Les couper en deux pour montrer la coupe, si souhaité, et les servir avec une salade croquante ou une sauce, comme une mayonnaise maison, une moutarde douce ou une sauce piquante.