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1
Mettre les œufs dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes à gros bouillon pour obtenir des jaunes bien cuits. Plonger immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage, puis laisser refroidir complètement.
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2
Casser et écaler les œufs en veillant à ne pas abîmer les blancs. Couper chaque œuf en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté, puis retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un bol pour la préparation de la farce.
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3
Tailler la carotte en petits dés réguliers et couper les haricots verts en tronçons d'environ 5 mm ; si vous utilisez des petits pois frais, les écosserez. L'idée est d'obtenir des morceaux de taille similaire pour une texture homogène dans la farce.
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4
Émincer finement l'oignon. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen puis faire suer l'oignon sans coloration, en remuant pour qu'il devienne translucide et libère ses arômes.
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5
Ajouter les dés de carotte, les tronçons de haricots verts et les petits pois dans la poêle. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre puis cuire à feu moyen en remuant régulièrement 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais conservent un léger croquant et des couleurs vives. Laisser tiédir hors du feu.
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6
Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette ou au presse-purée, puis incorporer la mayonnaise et la moutarde de Dijon en travaillant la texture jusqu'à obtenir une émulsion lisse et onctueuse. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Ajouter la jardinière de légumes tiède à la préparation aux jaunes puis mélanger délicatement pour enrober les légumes sans les réduire en purée ; la farce doit rester structurée avec des morceaux visibles et une liaison crémeuse.
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8
Remplir les demi-blancs d'œuf à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille munie d'une douille lisse, en tassant légèrement la farce pour qu'elle tienne bien. Lisser la surface si besoin et répartir harmonieusement la garniture pour une présentation nette.
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9
Placer les œufs farcis au frais pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se fondent et que la farce se raffermisse légèrement. Servir bien frais en entrée ou en amuse-bouche, éventuellement parsemés d'une pointe de poivre ou d'herbes fraîches ciselées.