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1
Mettre les œufs dans une casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Cuire 10 minutes à gros bouillon, puis plonger immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée. Laisser refroidir complètement avant de les écaler.
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2
Casser les coquilles et écaler les œufs sous un filet d'eau froide, sans abîmer les blancs. Les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un bol.
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3
Tailler la carotte en petits dés réguliers et couper les haricots verts en tronçons d'environ 5 mm. Écosser les petits pois s'ils sont frais, puis réserver les légumes découpés.
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4
Émincer finement l'oignon. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, puis faire suer l'oignon sans coloration en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sente bon.
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5
Ajouter la carotte, les haricots verts et les petits pois dans la poêle. Saler et poivrer légèrement, puis cuire à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être tendres, encore légèrement croquants et vivement colorés. Laisser tiédir hors du feu.
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6
Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette ou au presse-purée. Incorporer la mayonnaise et la moutarde de Dijon, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et onctueuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Ajouter la jardinière de légumes tiède aux jaunes assaisonnés. Mélanger délicatement pour enrober les légumes sans les écraser : la farce doit rester crémeuse, avec des morceaux visibles et une structure nette.
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8
Remplir les demi-blancs avec une petite cuillère ou une poche munie d'une douille lisse. Tasser légèrement la farce pour la faire tenir, puis lisser la surface si nécessaire et répartir la garniture régulièrement.
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9
Placer les œufs farcis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servir bien frais en entrée ou en amuse-bouche, avec éventuellement une pointe de poivre ou des herbes fraîches ciselées.