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1
Remplir une casserole d'eau froide à mi-hauteur, saler légèrement, porter à ébullition puis y plonger délicatement les œufs à l'aide d'une cuillère pour éviter qu'ils ne se fissurent ; maintenir une cuisson frémissante pendant 10 minutes pour obtenir des jaunes bien pris et une texture ferme mais non poudreuse.
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2
Préparer un grand bol d'eau glacée avant la fin de cuisson ; dès la fin des 10 minutes, transférer immédiatement les œufs dans l'eau froide et laisser reposer au moins 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
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3
Tapoter chaque œuf sur le plan de travail pour fissurer la coquille, rouler doucement sous la paume de la main pour détacher la membrane, puis peler en veillant à préserver la blancheur de l'œuf et à ne pas émietter le blanc.
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4
Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien tranchant, enlever éventuellement un petit cône du blanc près de la base pour que les moitiés tiennent mieux à plat sur le plat de service.
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5
Ciseler finement l'aneth en gardant quelques brins pour la décoration ; râper ou presser le quart de citron pour en extraire le jus sans les pépins.
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6
Dans un bol, émulsionner la mayonnaise avec le jus de citron et l'aneth ciselée en tournant à la cuillère jusqu'à obtention d'une sauce homogène ; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
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7
Découper le saumon fumé en fines lamelles régulières en utilisant un couteau long et très tranchant, puis plier ou rouler légèrement chaque lamelle pour créer un effet de volume sur les œufs.
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8
Sur chaque moitié d'œuf, déposer une petite cuillerée de la sauce à l'aneth en la répartissant de façon harmonieuse sans recouvrir complètement le jaune, puis poser délicatement une lamelle de saumon fumé par-dessus.
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9
Finition : disposer les moitiés sur un plat, presser éventuellement un tout petit filet de citron sur chaque portion pour réveiller les arômes, parsemer d'un peu d'aneth réservé et servir bien frais pour profiter du contraste entre le blanc ferme, le jaune crémeux et la texture fondante du saumon.