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1
Remplissez une casserole d'eau froide assez abondante pour couvrir les œufs. Portez à ébullition, plongez-les délicatement avec une écumoire, puis laissez cuire à frémissement constant pendant 10 minutes : le jaune doit être bien pris, sans bord verdâtre.
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2
Transférez immédiatement les œufs avec une écumoire dans un grand bol d'eau froide ou un bain glacé. Laissez-les reposer au moins 5 minutes, jusqu'à refroidissement complet, pour faciliter l'épluchage.
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3
Cassez la coquille en tapotant doucement l'œuf sur une surface dure, puis écalez-le en commençant par l'extrémité la plus large. Passez les doigts sous la membrane si nécessaire, retirez les fragments et rincez brièvement.
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4
Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé. Retirez délicatement les jaunes et placez-les dans un bol moyen ; conservez les blancs pour le dressage.
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5
Ajoutez la mayonnaise et la moutarde de dijon aux jaunes. Travaillez à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse et crémeuse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster.
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6
Ciselez finement le persil et incorporez-le délicatement à la préparation de jaunes. Le mélange doit être parfumé et onctueux, sans être liquide ni compact.
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7
Remplissez chaque cavité des blancs avec la farce, à la cuillère ou à la poche à douille. Formez un dôme régulier si vous le souhaitez, puis essuyez les bords pour une présentation nette.
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8
Disposez les œufs garnis sur un plat de service. Ajoutez un léger tour de moulin à poivre ou quelques brins de persil, puis servez bien frais en les conservant au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.