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1
Remplissez une casserole d'eau froide en quantité suffisante pour couvrir les œufs, portez à ébullition puis plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire; laissez cuire à frémissement constant pendant 10 minutes pour obtenir un jaune bien pris et une texture ferme sans bord verdâtre.
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2
À l'aide d'une écumoire, transférez immédiatement les œufs dans un grand bol d'eau froide ou un bain glacé afin de stopper net la cuisson; laissez-les reposer au moins 5 minutes pour refroidir complètement et faciliter l'épluchage.
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3
Cassez la coquille en tapotant doucement l'œuf sur une surface dure puis écalez en commençant par l'extrémité la plus large; passez les doigts sous la membrane si nécessaire pour retirer les petits fragments et rincez brièvement pour parfaire la propreté.
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4
Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des moitiés nettes; retirez délicatement les jaunes et placez-les dans un bol moyen, conservez les blancs pour le dressage.
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5
Dans le bol contenant les jaunes, incorporez la mayonnaise et la moutarde de Dijon; travaillez le mélange à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster les arômes.
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6
Ciselez finement le persil frais et incorporez-le au mélange de jaunes en veillant à répartir uniformément les feuilles; la préparation doit être parfumée et onctueuse, ni trop liquide ni trop compacte.
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7
Remplissez à la cuillère ou à la poche à douille chaque cavité des blancs d'œuf avec la farce, en formant un dôme régulier si vous le souhaitez; essuyez les bords des blancs pour un rendu propre avant de dresser.
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8
Disposez les œufs garnis sur un plat de service, terminez par un léger tour de moulin à poivre ou quelques brins de persil pour la couleur et servez bien frais, en veillant à les conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.