Œufs à la bretonne crémeux et moutardés

Préparation

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   Remplissez une casserole d'eau froide, plongez-y délicatement les œufs en veillant à ce qu'ils ne se heurtent pas, portez à ébullition puis maintenez une petite ébullition douce pendant 10 minutes afin d'obtenir des jaunes bien pris tout en évitant qu'ils ne deviennent verdâtres en périphérie.
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   Égouttez immédiatement les œufs et plongez-les dans un grand bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide pour arrêter net la cuisson ; laissez refroidir 5 à 10 minutes puis tapotez légèrement la coquille sur une surface dure et procédez à l'écaillage en commençant par la base la plus large pour faciliter le retrait de la membrane.
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   Coupez chaque œuf en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé et essuyez la lame entre chaque geste pour obtenir des bords nets ; retirez délicatement les jaunes et déposez-les dans un bol moyen en prenant soin de conserver les blancs intacts pour le dressage.
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   À l'aide d'une fourchette, écrasez les jaunes en purée fine puis incorporez la mayonnaise et la moutarde de Dijon en plusieurs fois pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse ; assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre des saveurs.
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   Ciselez très finement la ciboulette puis incorporez-en la moitié dans l'appareil aux jaunes pour parfumer délicatement la préparation, en réservant le reste pour la finition ; mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène, ni trop liquide ni trop compacte, qui se tienne bien à la cuillère.
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   Remplissez les cavités des blancs en utilisant une petite cuillère ou une poche à douille pour un rendu plus net, en lissant la surface puis en empilant légèrement si vous souhaitez une présentation généreuse ; saupoudrez le dessus avec le reste de ciboulette ciselée pour apporter une fraîcheur herbacée.
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   Placez les œufs farcis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour raffermir l'appareil et permettre aux arômes de se fondre, puis servez bien frais en accompagnement d'une salade croquante ou de tranches de pain grillé rustique selon votre préférence.