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1
Remplissez une casserole d'eau froide et plongez-y délicatement les œufs. Portez à ébullition, puis maintenez une petite ébullition douce pendant 10 minutes : les jaunes doivent être bien pris, sans liseré verdâtre.
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2
Égouttez immédiatement les œufs et plongez-les dans un grand bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide. Laissez refroidir 5 à 10 minutes, puis écalez-les en commençant par la base la plus large.
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3
Coupez chaque œuf en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Retirez délicatement les jaunes et déposez-les dans un bol, en gardant les blancs intacts.
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4
Écrasez les jaunes à la fourchette jusqu'à obtenir une purée fine, puis incorporez progressivement la mayonnaise et la moutarde. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la préparation doit être onctueuse.
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5
Ciselez très finement la ciboulette. Incorporez-en la moitié à la préparation et réservez le reste pour la finition. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène, qui se tient à la cuillère sans être compacte.
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6
Garnissez les cavités des blancs à la petite cuillère ou à la poche à douille, puis lissez la surface. Empilez légèrement la farce si vous le souhaitez et parsemez avec la ciboulette réservée.
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7
Placez les œufs farcis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez-les bien frais, avec une salade croquante ou des tranches de pain grillé rustique.