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1
Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez délicatement les œufs de caille et laissez cuire exactement 4 minutes pour obtenir des jaunes fermes mais encore onctueux ; remuez doucement en début de cuisson pour centrer les jaunes.
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2
Transférez immédiatement les œufs dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage ; laissez-les au minimum 5 minutes puis cassez la coquille en tapotant doucement et retirez la membrane avant d'enlever la coquille pour préserver l'aspect lisse du blanc.
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3
Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur sur une planche stable, retirez les jaunes à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ne pas abîmer les demi-blancs qui serviront de coquille de présentation.
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4
Placez les jaunes dans un bol et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une texture fine et sans grumeaux ; incorporez la mayonnaise et la moutarde, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre entre onctuosité et acidité.
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5
Ajoutez la ciboulette finement ciselée et mélangez doucement pour répartir uniformément les herbes sans liquéfier la préparation ; la consistance doit être crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir en poche à douille.
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6
Transférez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée ou utilisez une cuillère pour garnir chaque demi-blanc en formant un petit dôme esthétique ; nettoyez les bords si nécessaire pour une présentation nette.
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7
Disposez les œufs mimosa sur un plat, couvrez légèrement et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur afin que les arômes se mêlent et que la garniture raffermisse, puis servez frais en accompagnement d'herbes fraîches ou de pain grillé.