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1
Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez-y délicatement les œufs de caille et laissez cuire exactement 4 minutes. Remuez doucement au début, puis vérifiez que les jaunes sont fermes tout en restant onctueux.
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2
Transférez immédiatement les œufs dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les au minimum 5 minutes. Cassez ensuite la coquille en tapotant doucement, retirez la membrane, puis écalez les œufs pour préserver la surface lisse des blancs.
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3
Coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur, sur une planche stable. Retirez les jaunes avec une petite cuillère sans abîmer les demi-blancs, qui serviront de réceptacles à la garniture.
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4
Placez les jaunes dans un bol et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une texture fine, sans grumeaux. Incorporez la mayonnaise et la moutarde, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'assaisonnement.
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5
Ajoutez la ciboulette finement ciselée et mélangez doucement. La préparation doit rester crémeuse, mais assez ferme pour tenir dans une poche à douille sans devenir liquide.
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6
Transférez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée, ou utilisez une cuillère, puis garnissez chaque demi-blanc en formant un petit dôme. Nettoyez les bords si nécessaire pour obtenir une présentation nette.
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7
Disposez les œufs mimosa sur un plat, couvrez-les légèrement et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur. Servez-les frais, avec des herbes fraîches ou du pain grillé.