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1
Préchauffez le four à 180°C. Remplissez d’eau chaude un grand plat pour le bain-marie, jusqu’à la moitié de la hauteur des ramequins lorsqu’ils y seront placés.
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2
Rincez les moules à l’eau froide et retirez les impuretés et les barbes. Faites-les ouvrir à feu moyen dans une casserole avec un fond d’eau, à couvert. Remuez, puis retirez-les dès qu’elles s’ouvrent pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
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3
Décoquillez les moules en conservant leur jus filtré à travers une passoire fine ou une étamine. Réservez les mollusques au chaud.
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4
Pelez et émincez finement l’ail. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle, ajoutez l’ail et faites-le revenir sans le colorer. Retirez du feu lorsqu’il devient translucide et dégage son parfum.
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5
Beurrez chaque ramequin avec le reste du beurre. Déposez la moitié des moules au fond, puis ajoutez un peu de jus filtré si vous souhaitez renforcer leur goût iodé.
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6
Cassez un œuf dans chaque ramequin sans percer le jaune. Versez la crème fraîche autour, puis salez et poivrez modérément pour ne pas masquer le goût des moules.
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7
Répartissez le reste des moules, cassez le deuxième œuf et versez la crème restante. Parsemez l’ail poêlé uniformément, en gardant la surface régulière.
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8
Hachez le persil frais et parsemez-en les ramequins. Ne mélangez pas, afin de conserver les couches distinctes.
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9
Placez les ramequins dans le plat et enfournez au bain-marie. Faites cuire 12 à 15 minutes : le blanc doit être pris et le jaune encore légèrement coulant. Prolongez de quelques minutes pour un jaune plus ferme.
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10
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec du pain grillé ou des mouillettes.