💡 Astuce du chef
Utilisez de préférence des œufs à température ambiante pour éviter que les blancs ne coagulent trop vite.
Déposez le foie gras avec une cuillère plutôt qu’avec les doigts afin de préserver sa texture.
Mesurez la crème plutôt que de la verser au jugé pour ne pas alourdir la préparation.
Si le foie gras est peu salé, salez légèrement avant la cuisson et rectifiez ensuite.
Poivrez au dernier moment pour conserver les arômes du poivre.
L’eau du bain-marie doit être chaude, mais non bouillante.
Pour vérifier la cuisson, secouez très légèrement le ramequin : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant.
Dans un ramequin profond, prévoyez 1 à 2 minutes de cuisson en moins ; dans un modèle large, ajoutez quelques minutes.
Laissez reposer brièvement après la sortie du four afin que le cœur finisse de se stabiliser sans trop cuire.
Si nécessaire, détachez le pourtour avec un couteau fin chauffé, sans aller jusqu’au jaune.